凉冻金钟鸡
菜名凉冻金钟鸡所属菜系粤菜特点原料光鸡1000克鱼胶5克猪油15克大菜10克鸡蛋2只火腿25克香菜12叶芦笋50克白盐10克味粉10克上汤500克姜葱50克绍酒25克制作过程一先用白盐克绍酒克涂抹鸡颓人外上面放姜葱末五分钟后上笼蒸约十五分钟取出待冷然后将鸡拆肉切成小块加入味粉克白盐克猪油克拌匀将鸡肉腌过待用二把鱼胶大菜洗净用汤盅盛起加入上汤克哧粉克白盐克放进蒸笼蒸至大菜溶化为上取出待用三鸡蛋只蒸熟将蛋白切片火腿切片香菜叶莨笋切片熟鸡粒等准备好然后用只茶杯杯内涂少许猪油把以上的火腿片香菜叶蛋白片芦笋片鸡粒等都排在杯内四在大菜汤约有七成冷时才把大菜汤倒入杯内倒至浸着鸡肉为限等冻结后放进冰箱里一小时后取出食时从杯里取出一外个的金钟鸡装碟
潮州油果
菜名潮州油果所属菜系粤菜特点原料番薯240克糯米粉120克糖3汤匙猪油或植物油2汤匙水14杯碎花生炒芝麻黄砂糖各4汤匙制作过程1番薯切2厘米厚件隔水蒸20分钟趁热压成番薯茸2果皮材料搓成一粉果果馅料拌匀
3粉团分成12份逐一按薄包入馅料捏成三角状之油果4油果放热油中炸至金黄即成可加樱桃装饰
脆皮乳鸽
菜名脆皮乳鸽所属菜系粤菜特点原料肥嫩乳鸽只桂皮少许甘草少许八角少许黄酒克葱花克姜克白酱油克鸡汤克精盐克饴糖少许白醋少许丁香克制作过程一将乳鸽除去内脏洗净另将各种香料放入鸡汤内上锅烧约一小时即成白卤水再将乳鸽放入白卤水内即停火浸至一小时后取出二用饴糖白醋调成原糊涂在乳鸽皮上挂在风凉处吹三小时等乳鸽皮吹干即入生油锅炸至金黄色便切块装盘盘边加椒盐即好色金黄皮脆嫩秋季最宜
羔烧羊肉
菜名羔烧羊肉所属菜系粤菜特点香醇嫩滑原料羊肉克南姜克绍酒克红豉油克猪油克耗克上汤克五花肉克芒光丝腌糖醋克山楂糕丝克干面粉酱油川椒末生蒜芝麻油精盐淀粉味精二汤生葱末适量制作过程将羊肉洗净红豉油干淀粉拌匀涂在羊肉皮上下油鼎炸至呈金黄色时捞起将炸好羊肉放入锅内用竹蔑垫底加入二汤绍酒南姜生蒜精盐红豉油五花肉先切块炒香放置炉上用旺火煮沸后用文火炖至羊肉软烂取出捡去五花肉羊肉拆去骨切件长厘米宽厘米摆落盘用小碗放入酱油味精芝麻油上汤淀粉水调成碗芡将羊肉放入蒸笼炊分钟取出撒上干淀粉烧热炒鼎下猪油把羊肉倒入略炸倒回笊篱顺鼎把川椒末葱末炒香投入羊肉烹入绍酒加入碗芡拌匀起鼎装盘芒光丝山楂糕丝拼盘酱碟甜酱
干炸肝花
菜名干炸肝花所属菜系粤菜特点酥脆香嫩原料猪肝克白肉克虾肉克鸡蛋只猪网油克腐皮张川椒末克葱茸克猪油克耗克绍酒精盐味精芝麻酱淀粉芫荽胡椒油各适量制作过程1将猪肝白肉均切薄片虾肉剁成末加入味精精盐川椒末葱茸芝麻酱绍酒搅匀分成份猪网油洗净晾干待用2将腐皮用湿布拭过回软后披在砧板上将猪肝料放在腐皮上卷成直径约厘米的圆卷再包上猪肉油共制条然后放进蒸笼用文火蒸约分钟用竹针剌猪肝卷的中间无血水流出即熟取出在猪肝卷外皮摸上湿淀粉候炸3烧热炒鼎放入猪油待油温达七成熟时把猪肝卷下油鼎炸至呈金黄色捞起切件摆在盘内淋上胡椒油用芫荽围盘即成酱碟甜酱
牡丹煎酿蛇脯
菜名牡丹煎酿蛇脯所属菜系粤菜特点蟹黄称誉牡丹虾胶美名百花鲜嫩爽滑味美原料主料水律蛇1条蟹肉50克蟹黄50克虾胶360克鸡蛋清50克调料大油600克实耗约60克香油6克料酒10克生粉10克湿马蹄粉10克盐10克葱10克姜6克上汤适量制作过程1将水律蛇去头用70开水30冷水去鳞用小刀在蛇背上划两刀然后在肚上划一刀捅到尾部去掉内脏和血污然后放入开水钵里浸20分钟左右取出2用手撕开蛇脯2条然后切成长3厘米的蛇块24件加入少许大油料酒葱姜和上汤上笼屉蒸15分钟左右3用开水浸熟蟹黄4在蒸好的蛇脯薄拍生粉每件酿上虾胶15克左右5炒勺上中火倒入适量大油随即捞出7起勺烹料酒加上汤放入蟹肉盐两湿马蹄粉勾芡然后倒入鸡蛋清蟹黄包尾油翻炒几下香油滴于蛇脯面上即成
白果鸭煲
菜名白果鸭煲所属菜系粤菜特点原料光鸭一只白果4两黄芽白八两芫絮二棵胡罗卜磨豉鼓蚝油糖鸡粉生粉酒盐老抽果皮各适量制作过程白果去壳放滚水中煮五分钟洗净滴干水鸭洗净下滚水中煮熟取出滴干水切块下油二汤匙爆透白果然后下鸭爆片刻加调味白果焖熟大约二十分钟勾芡熄火芽白洗净切短段煮熟放在煲仔内把鸭放在黄芽白上煲滚放上芫絮原煲上台即可
菠菜鸡煲
菜名菠菜鸡煲所属菜系粤菜特点粤菜原料鸡半只冬菇仔半两干葱六两姜数片菠菜五两甘笋数片蚝油一汤匙半生抽一汤匙糖半茶匙生粉半汤匙油一汤匙盐适量制作过程菠菜洗净切短段放在煲仔内干葱撕去红衣洗净滴干水冬菇净软去脚抹干水鸡洗净抹干水斩块加腌料腌十分钟泡油下油二汤匙爆香干葱姜加入鸡冬菇及蚝油再爆片刻下料酒下调味及甘笋不停炒动煮至鸡熟铲起放在菠菜上煲滚即可
蕃茄鸡煲
菜名蕃茄鸡煲所属菜系粤菜特点粤菜原料鸡半只笋虾3两蒜茸2茶匙姜数片葱三条切段蕃茄1个水一杯酒生抽鸡粉糖八角生粉盐各适量制作过程鸡洗净抹干水斩块加老抽一茶匙捞匀泡油笋虾用清水洗数次抹干水放入滚水中煮十分后捞起再用清水洗一洗揸干水切成适当的长短或大小下油四汤匙爆葱蒜蕃茄酱下笋虾炒片刻加入调味煮滚慢火焖二十分钟加入鸡兜匀再焖十五分钟试味勾芡铲起放入煲内煮滚放上葱原煲上台
红扒鱼肚
菜名红扒鱼肚所属菜系粤菜特点色泽金黄软嫩鲜浓营养丰富冬令佳食原料主料水发鱼肚600克调料蚝油50克鸡汤300克湿淀粉10克酱油30克料酒30克胡椒粉少许盐3克味精3克葱末3克姜末2克制作过程1先将鱼肚用开水文火煮见饮后用凉水浸泡如此反复加工数次视鱼肚胶质及其腥味除净为标准然后再用凉水泡24小时鱼肚即爽滑雪白这就是鱼肚的水发法2将发好的鱼肚世成块用料酒葱末姜末及鸡汤适量在文火上煨好控出原汤3炒勺倒入蚝油在旺火上烧热下入鱼肚再下入鸡汤酱油味精盐胡椒粉等出勺上盘前再加入稠稀的湿淀粉芡即成
果汁鱼块
菜名果汁鱼块所属菜系粤菜特点色泽金黄质地软嫩鱼肉鲜香酸甜适可原料主料净鱼肉300克果汁120克玉米粉30克鸡蛋20克调料植物油600克实耗约80克盐2克湿淀粉30克制作过程1将加工好的净鱼肉改切成长3厘米厚06厘米宽15厘米的块放入碗内加盐腌上2把鸡蛋与湿淀粉放在碗里加适量的清水搅拌均匀将鱼块放入蘸上一层而后再蘸上一薄层玉米粉3炒勺内倒入植物油放旺火上烧到78成热将鱼块逐一放入炸至金黄色熟后捞出沥油放在盘内4炒勺内的热油倒出留点底油放回火上加入果汁炒匀用调稀湿淀粉勾薄芡加尾油淋在鱼块上即成
百花鱼肚
菜名百花鱼肚所属菜系粤菜特点鱼肚软骨洁白味道清淡鲜嫩圆盘盛装典雅宴客美观大方原料主料炸鱼肚120克猪肥膘肉100克虾肉200克火腿末50克鸡蛋200克香菜末少许调料鸡汤300克料酒25克盐适量胡椒粉少许湿淀粉30克味精5克葱花3克姜末2克制作过程1先将炸好的鱼肚洗干净泡透再用鸡汤煨之除其腥味2将鱼肚切成长方形的块把里面的水分挤干3把肥猪膘肉和虾肉剁烂加入鸡蛋料酒盐胡椒粉味精葱花姜末等搅拌成馅酿于鱼肚上再加入火腿末香菜末上笼屉蒸熟4食用时用湿淀粉调稀勾芡淋上即成
白斩鸡
菜名白斩鸡所属菜系粤菜特点鲜醇肥嫩原料原料嫩油鸡1只125千克香菜5克调料酱油25克麻油10克制作过程1油鸡宰杀后用八成热的水烫透煺去毛挖去内脏洗净后放在开水锅中以淹没鸡为度用小火约浸1小时左右水不能滚沸以免鸡皮破裂用竹签戳一下鸡腿肉如没有血水即可捞起待自然冷却2将熟的油鸡从背脊剖开斩成两爿再卸下两腿随即取鸡脯肉1块斩成66厘米长1厘米宽的条块修齐成刀面放在一边待用另一块鸡脯斩成块后用修下的碎鸡肉一起装在盆当中再将两只鸡腿用斜刀斩成66厘米长1厘米宽的条块整齐地排在鸡块两边然后将斩好的刀面覆盖在上面略带桥形上面放上香菜3酱油分装两小碟加入麻油同白斩鸡一起上席蘸吃
虾子海参
菜名虾子海参所属菜系粤菜特点色泽金黄质地软骨味美鲜浓滋补佳肴原料主料水海参600克虾子200克调料香油30克鸡汤300克盐4克白糖20克胡椒粉少许料酒30克淀粉10克味精少许酱油20克葱10克姜10克制作过程1将海参用水发透抠去肠子洗净干净再用文火煮待参体胀大后再用冷水浸泡如此反复进行加工为了使参体易于膨胀可加入碱面或柴灰催化约需3648小时则可发好2将发好的海参切成长条状放入锅里用葱姜水除净灰味3炒勺放旺火上倒入香油烧到67成热放入葱姜煽出香味后下入鸡汤海参虾子翻炒几下再加入盐白糖料酒酱油胡椒粉味精等最后用调稀淀粉勾芡即成
炒禾花雀
菜名炒禾花雀所属菜系粤菜特点色泽铁黑味酸辣甜独具一格外宾欢迎原料主料净禾花雀20克只菜260克胡罗卜120克柠檬半个调料植物油600克实耗约60克胡椒粉少许白糖40克料酒10克酱油8克盐8克味精5克葱姜少许鸡汤适量制作过程1先将禾花雀洗干净稍晾干再放入碗内用适量的葱姜料酒盐腌制2炒勺内倒入油在中火上烧至78成热下入腌制好的禾花雀炸1分钟左右捞出沥油3将白糖胡椒粉酱油盐味精葱姜等调料放入碗中再加入鸡汤150克混合均匀4将炸好的雀下勺用旺火炒几下烹少许料酒后再加入混合好的调料把汁炒干即成5走菜时将胡萝卜生菜切成细丝放在盘底和周围禾花雀摆在中央上放柠檬食时由客人自己浇汁
山甲田鸡片
菜名山甲田鸡片所属菜系粤菜特点鲜甜软滑风味特殊宴席佳珍四季咸宜原料主料山甲肉100克田鸡片100克鸡蛋清40克调料植物油800克实耗约60克生抽10克白糖10克料酒15克盐8克味精6克湿马蹄粉10克葱榄姜末适量小苏打少许制作过程1将嫩穿山甲去皮骨薄膜筋等最韧的杂质然后拉成片状用水量的料酒长葱条小苏打姜片湿马蹄粉生抽等腌制30分钟去掉葱姜用鸡蛋清少许将山甲片拌匀2将田鸡片用鸡蛋清和湿马蹄粉拌匀3炒勺内倒入油在旺火上烧至6成热将腌制好的山甲片田鸡片拉油至熟捞出沥油4炒勺里底油回旺火上下入葱花煸炒几下倒入山甲片田鸡片加入白糖略炒几下烹料酒倒入事先调好的湿马蹄粉生油味精盐白糖等芡汁
炸八块
菜名炸八块所属菜系粤菜特点鲜香酥脆外焦里嫩原料主料净笋鸡1只约700克鸡蛋清25克调料植物油900克实耗约90克姜块酱油各15克料酒10克盐3克葱段25克花椒盐10克湿淀粉50克制作过程1将笋鸡眼爪嘴除去用刀把腿划一刀洗干净后均匀地剁成8块之后用盐酱油葱姜拍松料酒稍腌再用鸡蛋清和适量湿淀粉浆好2炒勺上火把植物油烧至7成热将浆好的鸡块放油中炸3分钟而后捞出沥油待油温达8成熟时再把鸡块炒2分钟捞出待油烧到9成热再放入炸1分钟迅速捞出沥油码入盘中花椒盐放入碟随鸡块一同上桌即可
广式烧填鸭
菜名广式烧填鸭所属菜系粤菜特点用长鱼盘盛装造型美观大方色泽金黄悦目食之皮脆肉香原料主料光鸭1只重约25公斤左右为宜调料白糖15克料酒50克花椒粉10克味精5克稀糖10克酱油100克葱姜蒜适量制作过程1将鸭放砧板上从翅膀下开膛掏出内脏洗干净后再用开水烫一下使鸭皮收紧然后把稀糖均匀地涂抹在鸭身上吊起来晾干2将白糖料酒花椒粉盐味精酱油葱姜蒜末等调料放在碗中混合均匀后注入鸭腹中3将鸭上炉烤烧至鸭皮坚脆色泽均匀即熟4将烧烤好的鸭切成块摆成原鸭形状浇上鸭腹中的卤汁即成
江南百花鸡
菜名江南百花鸡所属菜系粤菜特点白绿红色鲜艳质地脆嫩柔软清淡爽口味美原料主料嫩鸡1只重约1公斤左右为好净虾肉500克猪肥膘肉100克火腿茸25克蟹黄50克蟹肉50克鸡蛋清80克香菜100克调料胡椒粉10克湿淀粉50克盐10克味精7克制作过程1将宰杀加工好的光鸡剔肉留头翅皮2将虾肉砸烂成泥肥膘肉切成细丁拌入虾泥加入盐味精鸡蛋清胡椒粉及湿淀松30克搅拌均匀成稀馅3将鸡皮摊开头翅按顺序摆好抹少许湿淀粉起粘性作用4将炸好的稀馅镶入鸡皮内拍至03厘米厚薄再将火腿茸蟹肉蟹黄香菜等依次放入馅上5将鸡装入盒中上笼屉用旺火蒸78分钟即熟取出后用斜刀法改切成长条块移放于长盘内再加头翅摆成原鸡形状
玫瑰手撕鸡
菜名玫瑰手撕鸡所属菜系粤菜特点色泽金黄美观玫瑰酒花芳香肉质滑嫩味鲜盛誉驰传中外原料主料雏母鸡1只重约700800克为宜调料玫瑰糖1公斤冰糖1公斤玫瑰酒750克白生抽油15公斤玉桂150克甘草150克豆蔻25克香叶25克苹果100克大料25克制作过程1将上述香料用薄布包好放入酱缸内用文火之至香味发散出来为准加放酒糖便成豉油酒糖酱缸可加酱油绝不可加水2将宰杀加工好的鸡放入玫瑰鼓油缸中熏熟以鸡烂为准3把鸡肉撕下切成筷子条状4将部分鸡骨放于盘中垫底上面放鸡肉浇原汁少许即成上菜时可以用油菜芯镶边
越秀鸡
菜名越秀鸡所属菜系粤菜特点色泽金黄悦目皮油滑略带脆肉甘香味入骨不亚于太阳鸡原料主料光鸡1只重约1公斤左右以清远鸡为最好炸蛋丝30克笋花丝20克调料香油800克实耗约100克盐15克沙姜粉25克制作过程1将盐沙姜粉放入碗中加水少许开成糊状均匀地涂擦在加工好的鸡腔内同时在鸡皮上也涂抹少许然后腌制1小时左右2将钢精锅在旺火上烧热将香油同鸡一起放入煮5分钟后改用文火煮10分钟翻动一次再煮5分钟左右即熟3起锅剁成块沥油取原汁淋面装入盘中以炸蛋丝蒜花丝镶边
椰子水晶鸡
菜名椰子水晶鸡所属菜系粤菜特点原料主料鸡肉600克大椰子1个熟火腿150克鸡蛋清30克调料鸡汤适量湿淀粉8克盐6克味精4克制作过程1将鸡肉切成块加入鸡蛋清湿淀粉搅拌均匀然后下入开水锅中烫一下火腿切成片2椰子去掉外皮由离顶端3厘米之处锯下盛盖取去椰子汁去掉椰子肉后将火腿鸡肉椰子汁鸡汤调入椰子中把盖盖好成原来形状3将装好的椰子放入碗中上笼屉用旺火蒸到鸡肉焖热为止
潮州烧雁鹅
菜名潮州烧雁鹅所属菜系粤菜特点色泽红紫皮脆肉嫩甘香味浓原料宰净肥鹅1只约2000克桂皮八角甘草各5克南姜潮汕特产50克芫荽25克酸甜菜150克胡椒粉10克芝麻油5克味精5克熟猪油20克精盐60克深色酱油250克白糖50克绍酒50克湿淀粉30克植物油1500克耗100克制作过程1胡椒粉麻油味精猪油拌匀成胡椒油待用2桂皮八角甘草放入小布袋扎口放入炒锅加酱油精盐白糖绍酒清水3000克用中火烧沸后改用小火放入肥鹅滚氽约10分钟倒出鹅腔里的汤水再放回锅内边滚边转动约30分钟至熟以筷子插入胸肉无血水为度3取出鹅晾凉切下两边鹅肉去掉四柱骨把鹅脊骨剁成方块用湿淀粉10克拌匀另用湿淀粉20克涂匀鹅皮4中火烧热炒锅下油烧至微沸先放鹅骨后放鹅肉皮向上端离火口浸炸边炸边翻约炸7分钟再端回炉上续炸至骨硬皮脆呈金黄色捞起5把鹅骨放入碟中鹅肉斜切成长6厘米宽4厘米厚5毫米的块覆盖在骨上酸甜菜和芫荽伴在碟边将胡椒油淋在鹅肉上以潮汕甜酱佐食
龙须燕丸
菜名龙须燕丸所属菜系粤菜特点鲜嫩清口洁白透明原料燕皮注克虾仁克猪腿肉克开洋克地栗克芹菜末少许盐克清汤克制作过程一将虾仁腿肉开洋一起剁成细末地栗也剁成细末挤开水分与虾仁腿肉开洋末放在一起加盐和少洗清汤拌匀做成只丸子二将燕皮用少许清水洒一洒再用手将它卷软切成细丝分别黏在丸子外面三用盘子一只盘底抹上一层薄油以防黏底然后将做好的丸子排在盘中上笼用旺火蒸熟约五分钟取出用少许热汤冲一冲使丸子不致过于干燥四用大碗盛好热清汤将丸子推入碗内撒上芹菜末即好附注制燕皮的方法是先将猪腿肉去筋去皮用木棍砸成浆加咸水克肉需咸水一汤匙和匀然后像擀面那样在面板上撒些干面粉将肉浆放在上面用木棍慢慢擀开再卷在木棍上这样反覆擀成像纸一样簿再在阴凉处晾干即好
铁板牛肉
菜名铁板牛肉所属菜系粤菜特点原料牛里脊上浆红曲米柠檬洋葱胡萝卜辣椒茴香番茄酱白糖白脱油制作过程将牛里脊剔去筋络切成厚片加调料腌渍后上浆待用铁板沙司的配料是其关键之处须用红曲米柠檬洋葱胡萝卜辣椒茴香等香料加适量清水制成卤水后再配以李派林汁沙司及番茄酱白糖等精制而成将牛肉放入四成热油锅中过油然后兑入调制好的铁板沙司略收汁水装入盆内小碟放上洋葱末白脱油与烤热的铁板同时上桌当众将洋葱末白脱油放入铁板略拌即可
蚝油牛肉
菜名蚝油牛肉所属菜系粤菜特点粤菜原料黄牛腿肉苏打粉黄酒鸡蛋糖淀粉水生抽王上浆蚝油味精酱油胡椒粉湿淀粉上汤葱姜黄酒制作过程将净黄牛腿肉切成柳叶薄片用苏打粉黄酒鸡蛋糖淀粉水和少许生抽王拌和上浆掺一些花生油搅匀待用将蚝油味精酱油胡椒粉湿淀粉上汤拌和成味汁将上浆牛肉片撒入三成熟的油锅内滑至成熟倒出沥干油将葱姜入锅煸香倒入牛肉片烹黄酒用拌好的味汁勾芡在旺火上翻炒几下迅速装盘即可
咕噜牛肉
菜名咕噜牛肉所属菜系粤菜特点原料牛肉300克熟鲜笋肉150克鸡蛋液30克辣椒25克葱段5克蒜泥芝麻油各05克精盐15克糖醋卤用糖白醋精盐番茄汁调制而成250克汾酒75克湿淀粉40克干淀粉75克花生油750克制作过程将牛肉切成块在上面斜刀轻剞横竖花纹鲜笋和辣椒切成菱形块肉块用精盐汾酒拌匀腌约15分钟加入鸡蛋液和湿淀粉搅匀再粘上干淀粉炒锅上中火下油烧至五成熟把肉炸成牛排约炸3分钟端离火口炸浸约2分钟捞起把锅放回炉子上烧至五成热将已炸过的牛排和笋块一起下锅再炸约2分钟待肉呈金黄色至熟倒入漏勺沥油炒锅留油少许放回炉子上投入蒜辣椒爆出香味加葱糖醋卤烧至微沸用湿淀粉调稀勾芡随即倒入肉块和葱块拌炒搓成丸子淋入麻油和花生油炒匀即
梅菜扣肉
菜名梅菜扣肉所属菜系粤菜特点原料带皮猪五花肉l000克梅干菜200克酱油20克清油l000克制作过程把猪肉的肉皮刮洗干净放入冷水锅中上火煮至八成熟捞出用净布擦去肉皮上的水分趁热抹上酱油锅上火倒入清油烧至八成热将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色捞出晾凉皮朝下放在砧板上切成7厘米长2厘米厚的大片中要把皮切断将肉皮朝下整齐地码在碗内肉上放梅干菜均匀倒入酱油入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂取出扣在盘于里
虾仁面
菜名虾仁面所属菜系粤菜特点原料面条300克虾仁60克鲜肉50克青椒红椒各30克葱黄酒姜汁酱油淀粉麻油各适量制作过程将上浆虾仁滑油出锅随即将葱末入锅烹黄酒姜汁加水添调料烧沸下虾子酱油勾芡再次将虾仁入锅淋上麻油出锅制成面浇头将肉青椒红椒切丝将煮熟的面条放入熟猪油和虾子酱油配制的鲜汤中盖上虾仁的面浇头放上肉丝青红椒丝肉熟即好
虾仁蒸饺
菜名虾仁蒸饺所属菜系粤菜特点原料面粉450克淀粉50克虾肉500克肥猪肉125克干笋丝125克猪油90克盐味精白糖麻油胡椒粉各适量制作过程将面粉淀粉加盐拌匀用开水冲搅加盖焖5分钟取出搓擦匀透再加猪油揉匀成团待用生虾肉洗净吸干水分用刀背剁成细茸放入盆内熟虾肉切小粒猪肥肉用开水稍烫冷水浸透切成小粒干笋丝发好用水漂清加些猪油胡椒粉拌匀在虾茸中加点盐用力搅拌放入熟虾肉粒肥肉粒笋丝味精白糖麻油等拌匀放入冰箱内冷冻将面团摘坯制皮包入虾馅捏咸水饺形上旺火笼内蒸熟即可
虾仁豆腐
菜名虾仁豆腐所属菜系粤菜特点原料豆腐300克虾仁l00克盐85克味精2克料酒4克鸡汤或水20克淀粉3克油40克香油l克葱姜各l克鸡蛋1个制作过程将豆腐切成方丁用开水焯一下滤干水分葱姜切成片虾仁去掉背部沙线将葱姜盐味精料酒鸡汤淀粉香油放入碗中调成汁将虾仁放入碗中加盐料酒淀粉鸡蛋半个搅拌均匀炒锅内注入油烧热放入虾仁炒熟后加入豆腐丁同炒受热均匀后倒入勾好的芡汁迅速翻炒使汤汁均匀地附着在豆腐和虾仁上即可出锅
广东虾饺
菜名广东虾饺所属菜系粤菜特点粤菜原料澄粉450克淀粉50克虾肉125克干笋丝125克猪油90克盐味精白糖麻油胡椒粉各适量制作过程将澄粉淀粉加盐拌匀用开水冲搅加盖焖5分钟取出搓擦匀透再加猪油揉匀成团待用生虾肉洗净吸干水分用刀背剁成细茸放入盆内熟虾肉切小粒猪肥肉用开水稍烫冷水浸透切成小粒干笋丝发好用水漂清加些猪油胡椒粉拌匀在虾茸中加点盐用力搅拌放入熟虾肉粒肥肉粒葱丝味精白糖麻油等拌匀放入冰箱内冷冻将澄面团摘胚制皮包入虾陷捏成水饺形上旺火笼内蒸熟或下油锅煎熟即可
脆皮乳鸽
菜名脆皮乳鸽所属菜系粤菜特点原料肥嫩乳鸽只桂皮少许甘草少许八角少许黄酒克葱花克姜克白酱油克鸡汤克精盐克饴糖少许白醋少许丁香克制作过程一将乳鸽除去内脏洗净另将各种香料放入鸡汤内上锅烧约一小时即成白卤水再将乳鸽放入白卤水内即停火浸至一小时后取出二用饴糖白醋调成原糊涂在乳鸽皮上挂在风凉处吹三小时等乳鸽皮吹干即入生油锅炸至金黄色便切块装盘盘边加椒盐即好色金黄皮脆嫩秋季最宜
炒鹌鹑松
菜名炒鹌鹑松所属菜系粤菜特点原料鹌鹑三只瘦肉100克肝肠75克湿冬菇粒25克鸡蛋黄75克葱米5克蒜茸05克姜米1克笋米450克干生粉10克湿蹄粉60克芡汤05克绍酒15克老抽10克辣椒粉25克麻油25克蚝油10克生菜片二碟猪油或花生油500克耗油100克制作过程1把宰净的鹌鹑的头脚翼切下并去骨头切为二半再将头脚翼上干生粉放进油镬中炸透候用2把鹌鹑瘦肉鸡油分别剁烂再混合成鹌鹑松肝肠切成米粒般大小3笋米用沸水滚过挤1水分后下镬用文火炒干4在芡汤中加入蚝油老抽5克胡椒粉麻油湿蹄粉20克调成碗芡5用鸡蛋黄湿蹄粉40克与鹌鹑松拌匀然后放进镬里炒香再放入上汤湿冬菇粒葱米蒜茸笋米姜米加入老抽5克一起炒匀溅入绍酒加碗芡炒透再下包尾油炒匀上碟砌上头脚翼与已消毒的生菜片二碟一起上席
冬瓜薏米煲鸭
菜名冬瓜薏米煲鸭所属菜系粤菜特点鸭绵软汤味美原料光鸭750克连皮冬瓜1500克薏米75克姜茸10克广东米酒10克精盐6克味精5克陈皮1克植物油25克清水3000克制作过程1姜茸浸泡入米酒中成姜汁酒2中火烧热炒锅下没放入鸭略煎烹姜汁酒后把鸭盛起3取大瓦煲一个放入冬瓜薏米陈皮加清水先用旺火烧沸再放鸭改用慢火煲至汤浓缩约1500克便成4上菜时把冬瓜盛在碟底将鸭切件排在瓜面上汤调入精盐味精上桌即可
芝麻球
菜名芝麻球所属菜系粤菜特点色泽金黄香甜适口原料糯米粉700克粳米粉300克白糖200克油150克熟芝麻适量制作过程把糯米粉和粳米粉拌和加适量清水搓揉成粉团分成若干份坯子待用白糖入锅内加少许冷水煮成糖汁把油放入净锅内至见烟时将油锅端离火兑入煮好的糖汁再端回火口然后将生坯逐只入油锅至粉生坯在油内粘满糖汁浮出油面呈金黄色时捞出滤尽油另取一盛器倒入炒熟的芝麻将炸好的麻团放入沾满芝麻即可
蚝油鸭脚
菜名蚝油鸭脚所属菜系粤菜特点此菜肉质软滑鲜美芡汁味浓蚝香透骨酒饭皆适原料鸭脚20对约800克葱条15克姜片5克陈皮25克八角1克精盐40克白糖10克蚝油15克芝麻油05克深色酱油45克绍酒15克湿淀粉10克植物油50克制作过程1把鸭脚去皮衣和趾甲用精盐30克擦匀洗净晾干用酱油10克涂匀2旺火烧热炒锅下油15克放入姜葱鸭脚略炒烹绍酒加酱油15克转入用竹箅子垫底的瓦煲加入蚝油八角陈皮酱油20克精盐10克味精3克白糖5克及适量的水加盖用中火煲约70分钟至软烂取出3倒出原汁去掉姜葱八角陈皮把鸭脚排放在碗里入蒸笼蒸热后取出覆扣在碟上4用中火烧热炒锅下油15克加原汁余下的酱油白糖味精用湿淀粉调稀勾芡再加入麻油和花生油推匀淋在鸭脚上便成
白云猪手
菜名白云猪手所属菜系粤菜特点此菜皮爽肉滑肥糯不腻原料用料猪前后蹄各一只重约1250克调料精盐45克白醋1500克白糖500克五柳料瓜英锦菜红姜白酸姜酸芥头110克制作过程1将猪脚去净毛甲洗净用沸水煮约30分钟改用清水冲漂约1小时剖开切成块每块重约25克洗净另换沸水煮约20分钟取出又用清水冲漂约1小时然后再换沸水煮20分钟至六成软烂取出晾凉装盘2将白醋煮沸加白糖精盐煮至溶解滤清凉后倒入盆里将猪脚块浸6小时随食随取
金钱牛排
菜名金钱牛排所属菜系粤菜特点色金黄带红味脆嫩香甜作四季皆宜原料牛里脊净500克洋山芋注150辣酱油25克番茄汁15克白糖少许小苏打粉3克地栗粉35克黄油少许鸡蛋黄1只精盐少许制作过程一将牛里脊修齐切成金钱形状块每块约200克用刀背拍松加酒小苏打粉盐蛋黄地栗粉和水50克拌和腌约一小时二将洋山芋切成条子较一指略大用盐水煮约三分钟再入生油锅炸成金黄色起锅装在盘的一边三再将牛里脊入旺油锅煎成两面黄沥干油加入番茄汁辣酱油糖慢慢烧至汤汁收干起锅镶在盘的另一边即好
潮州冻肉
菜名潮州冻肉所属菜系粤菜特点味鲜软滑入口即化肥而不腻伴以鱼露芫荽风味特殊原料用料猪五花肉500克猪前脚750克猪皮250克香菜250克鱼露150克调料味精2茶匙冰糠3茶匙珠油是潮汕地区的一种调味品色泽近似深色酱油鼓掌偏甜3茶匙明矾05茶匙清水3杯制作过程1将五花肉猪蹄猪皮刮干净分别切成块每块花肉约100克猪蹄约200克猪皮约50克2上述肉料用沸水分别滚氽约1分钟捞起洗净3炒锅放清水1500克烧沸加入冰糖珠油鱼露放入竹箅子垫底把全部肉料放在竹箅子上面先用中火烧沸后转用小火熬约3小时至软烂4取出肉类放入沙锅内皮向下然后将炒锅内浓缩的原汤约750克放回炉上烧至微沸加入明矾撇去浮沫再加入味精用洁净纱布将汤过滤后倒入沙锅5将沙锅内的肉汤放在炉上烧至微沸端离火口冷却凝结后取出放在碟上伴以芫荽鱼露佐食
脆皮鸡
菜名脆皮鸡所属菜系粤菜特点此菜味鲜香脆原料用料雏母鸡一只龙虾片50克调料ji汁05汤匙花椒精盐1碟精盐5茶匙八角5粒丁香甘草桂皮各6克花椒20粒麦芽糖20克米酒醋开水各05汤匙植物油500克制作过程1将鸡收拾干净2将八角丁香甘草桂皮花椒用纱布包起放在锅内加入水没过鸡煮1小时放精盐煮熟捞出3将麦芽糖料酒醋开水放在碗内调匀淋在鸡身上挂起晾2小时4炒锅内放油烧热后淋入鸡腹腔内炸鸡边炸边动炸至大红色将炸鸡切块装盘配鸡汁花椒精盐蘸食即可
广东粉果
菜名广东粉果所属菜系粤菜特点皮薄馅靓令人垂涎粤菜原料猪肉四两红萝卜肉各三两冬菇两芫茜一棵澄面两生粉一两栗粉两盐两茶匙清水九两油三汤匙调味料盐茶匙糖一茶匙生抽两茶匙生粉半茶匙麻油胡椒粉各少许制作过程一冬菇浸透与猪肉红萝卜及肉一同切粒芫茜洗净摘叶二烧热镬下油一汤匙爆炒各粒料加入调味料拌匀成馅料候冻三澄面生汾栗粉同筛匀清水及盐煲滚熄火倒入粉迅速搅匀加盖三分钟取出四加油将粉料搓至极匀再搓成长条分切小粒碾成圆形薄片包入馅料及芫茜一片涂上油排于碟上放入蒸笼内隔水蒸十分钟即成
鱼肠蒸蛋
菜名鱼肠蒸蛋所属菜系粤菜特点原料材料鲩鱼肠两副鸡蛋三只油条半条葱粒一汤匙调味料盐酒各半茶匙姜汁一茶匙胡椒粉茶匙麻油少许制作过程一鱼肠去油脂及鱼胆鱼肝洗净切片鱼肠剖开用盐及生粉洗净切段滴干水分二鸡蛋打散加入鱼肝鱼肠及调味料拌匀倒入已涂油深碟内三油条切薄片放在鸡蛋上隔水蒸十分钟取出洒上葱粒赞少许熟油即可趁热食用
香芹海蜇卷
菜名香芹海蜇卷所属菜系粤菜特点配搭独特味道清鲜原料材料海蜇皮蟹柳西芹五香豆腐干沾汁料醋生抽麻油制作过程一海蜇皮洗净浸两天经常换水放入大热水中拖水一半切成一寸阔长条另一半切丝滴干水分二豆腐干蟹柳以滚水洗净切粗条三西芹撕去筋切粗条放入油盐滚水中灼热四铺平海蜇皮放入豆腐干蟹柳西芹各一条卷好排在碟中央放上海蜇丝拌匀沾汁料同吃
扣环球上汤
菜名扣环球上汤所属菜系粤菜特点此是汤菜花色多色调美观味鲜嫩粤菜原料鸡肉克鸡汤克海参克鸡肫只小冬菇或鲜蘑菇只水发鱿鱼克猪肉克鱼肉克猪油适量精盐胡椒粉麻油黄酒味精白糖各少许制作过程一把鸡肉剁成茸加湿菱粉和盐做成只圆球把鱼肉猪肉也分别剁成茸加盐胡椒粉麻油干菱粉各做成圆球只把鸡肫海参鱿鱼都各开成块把小冬菇洗清剪去老蒂二这些原料一起下开水锅下酒猪油川熟捞出装在小碗中再加味精盐胡椒粉扣好上笼蒸熟取出倒入大汤碗内加鸡汤烧开就原汤锅上桌
植物扒四宝
菜名植物扒四宝所属菜系粤菜特点色淡黄味鲜香脆四季皆宜原料竹笋尖克水发冬菇克鲜蘑菇克青菜心块干竹荪克蚝油克鸡油克味精菱粉精盐白糖各少许鸡汤克制作过程一把笋尖冬菇蘑菇竹荪放入温油锅人用温火炸烤一下再加鸡汤克鸡油克和蚝油味精糖各少许约烩五分钟可熟每样分开放在盘子中央成花瓣形二临吃时一面就原盘上笼约蒸十分钟一面把青菜心下热猪油锅加适量调味品用温火烧熟取出围边最后泌出少量烩笋尖等的原汤加适量菱粉鸡油勾芡浇上即好
冬瓜干贝炖田鸡
菜名冬瓜干贝炖田鸡所属菜系粤菜特点清淡爽口原料冬瓜克干贝克田鸡克精盐克姜少许制作过程1将冬瓜去皮切成棋子形田鸡去皮切成块用温水洗净取出将水沥干2干贝煮滚除去异味将水倒掉3另备一盅开水将冬瓜田鸡干贝姜盐一起下锅上笼约蒸两小时即好特点色淡青带淡黄为夏令佳菜清炎去暑附注蒸时盅口要先用荷叶封口再用生皮纸封口才能保持原汁此菜应清淡爽口不宜用鸡汤否则浓厚不适口
网油凤肝卷
菜名网油凤肝卷所属菜系粤菜特点原料用料鸡肝克火腿克鲜菇克网油克鲜笋克麻油少许味精克精盐少许地栗粉克胡椒粉少许蚝油克制作过程1先将清水烧开把鸡肝放入烫七成熟取出切成指甲片把鲜菇火腿鲜笋也都切成指甲片和味精麻油蚝油胡椒粉精盐等调匀把鸡肝放入拖一拖2再将网油摊开撒上一些地粟粉将鸡肝等放在网油上面卷成4寸长2寸圆围后在卷子外面抹上一层薄薄的湿地栗粉再撒上一层干地栗粉投入滚热的生油锅炸一下再转文火炸成金黄色3取出切成棋子形即可
蚝油鸭掌
菜名蚝油鸭掌所属菜系粤菜特点味脆而鲜作小吃最好原料鸭掌克陈皮少许八角少许味精少许生油少许蚝油克地栗粉少许鸡汤适量制作过程1将鸭掌剪去甲趾先放入滚水内滚一滚取出剥去外皮再洗净2将陈皮切成小块八角切成小粒与蚝油鸭掌放入锅内加适量鸡汤用文火焖一小时左右再放味精临起锅前除去陈皮八角不要将鸭掌取出装在菜盘内3再用锅内卤汁调少许地栗粉勾芡淋在鸭掌上面另外浇上一点生油即好
水晶明虾球
菜名水晶明虾球所属菜系粤菜特点色雪白透明吃来爽脆夏季最宜粤菜原料明虾只味精克精盐少许地栗粉少许麻油少许胡椒粉少许制作过程一将明虾剥壳去头尾再将表面的黑皮用刀片去每只明虾片成片腌放碱水中每克明虾用碱水克两小时以后取出再以冷水冲一小时二另用旺火温生油锅将明虾放入稍爆即捞出再用清水烧开将明虾放入一川捞出另起旺火油锅将明虾放入一推即倒出三利用原油锅把姜丝葱丝放入煸一下随即将明虾倒入迅速划开同时加入麻油味精胡椒粉精盐油勾芡马上倒入漏勺滤去地栗粉装盘食时跟蚝油虾酱各一小碟色雪白透明吃来爽脆夏季最宜
白灼响螺片
菜名白灼响螺片所属菜系粤菜特点色奶白脆嫩爽口粤菜原料大螺肉克姜片葱条黄酒克白醋滴制作过程1将大螺壳敲开剔出肉洗净后切掉螺肉的边缘用横切的方法把螺肉片成灯盏形2起猪油锅把姜葱倒入稍爆再加清水烧透取出葱姜加白醋滴立即将螺片放入锅内略烫三秒钟即取出沥干水分用洁毛巾将螺肉水吸干3另用油锅加少许猪油烧热后将螺肉倒下略炒几下即加黄酒少许翻炒几下便离火装盘
炒红云雪影
菜名炒红云雪影所属菜系粤菜特点色红白分明味鲜嫩滑润粤菜原料鸡蛋白只牛奶克水发榆耳克蟹黄净克湿菱粉少许味精少许精盐少许白糖少许胡椒粉少许制作过程一把榆耳片成薄片放入开水内川一下把蛋白湿菱粉味精和牛奶克打匀把蟹黄下油锅拖一拖即取出同以上两种原料混和再倒入温的大生油锅内用瓢子慢慢推动一等泡起即用汤勺捞出滤去油同时将锅内的油倒出二另将牛奶克味精盐糖胡椒粉加菱粉勾芡接着再将捞出的榆耳蟹黄倒入芡内一翻即好
灌汤龙凤球
菜名灌汤龙凤球所属菜系粤菜特点色黄红味甘香鲜脆粤菜原料鸡脯肉克虾肉克猪皮酱克芝麻末克面包末克菱粉克白兰地酒克葱末味精精盐白糖胡椒粉各少许制作过程1把虾肉剁成茸加胡椒粉味精盐拌和分成12垛把鸡脯肉也剁成茸加味精盐葱末糖胡椒粉菱粉和水50克许拌和分成12垛把猪皮酱加白兰地酒放在冰箱里冻硬取出切成12块2包成12只圆球包时先用虾茸放在手心揿开作外皮鸡茸放在第二层冻猪上块放在当中作馅心包好后一个个滚满芝麻末和面包末放入温热大生油锅内炸一见圆球浮上油面即捞出装盘
脆皮炸鸡
菜名脆皮炸鸡所属菜系粤菜特点味鲜脆而嫩粤菜原料光油鸡只约克黄酒克地栗粉克饴糖克白醋克制作过程一将光鸡鸡要嫩除去内脏杂物揩净血水放在准备好的白卤水内浸透两小时卤水是用盐八角桂皮草果陈皮水煮成将鸡取出揩净用饴糖白醋地栗粉调匀遍擦鸡身经过风干再涂上用地栗粉酒醋调的糊二另起锅将猪油烧到六成熟时一面把鸡头放入炸一面用油从鸡的肛门浇入肚内等头呈金黄色肚也烧热再一面把腿放入炸一面用油浇全身看皮呈现金黄色取出解刀先把腿翅膀切下再从腰部进刀切成两片最后分别切成小块仍按整鸡形状分两排装在盘中中间放鸡脯肉两边放腿肉前面放鸡头即好上桌时另跟椒盐味鲜脆而嫩
干煎虾碌
菜名干煎虾碌所属菜系粤菜特点肉质鲜爽外皮焦香红艳明亮滋味甚美原料剪净大明虾对虾600克茄汁50克喼汁酱料店有售15克精盐5克味精3克白糖5克芝麻油05克植物油750克耗100克制作过程1将虾切成段大虾切成3段中虾切成2段2用茄汁喼汁麻油精盐味精白糖调稀成芡汁约100克3旺火烧热炒锅下油烧至微沸放入虾段炸约1分钟用笊篱捞起4余油倒出炒锅放回炉上下虾段煎两面至熟徐徐加入芡汁至汁干时淋油15克炒匀在碟中砌成山形即可
上汤虾丸
菜名上汤虾丸所属菜系粤菜特点白色味鲜嫩爽脆四季皆宜原料鲜虾克味精克邓面粉克精盐少许制作过程一将虾去头去尾去壳用盐洗净放在干净的白布上包起挤去水分再用干净的纸铺在台上将虾肉放入把未干的水分再挤一下加入味精盐邓面粉搓揉到松软放入冰箱冰冻一小时取出不冻不脆二将虾肉制成圆子放入烧滚的清水里煮煮时水不能滚起泡否则太老煮到虾圆浮起时即捞起放入盛鲜汤的碗内即好
大良肉卷
菜名大良肉卷所属菜系粤菜特点此菜皮脆里软咸鲜甘香肥而不腻原料用料带皮肥肉300克猪瘦肉一块200克火煺50克鸡蛋2个调料精盐3茶匙白糖25茶匙味精1茶匙酱油3茶匙汾酒5茶匙花生油1000克制作过程1将猪肥肉片成长20cm宽16cm的肉片用汾酒1茶匙精盐2茶匙腌约30分钟将瘦肉片成薄片用精盐2茶匙白糖味精酱油汾酒1个鸡蛋将鸡蛋打散拌匀腌约20分钟2将肥肉拍上干淀粉铺开再将瘦肉铺在肥肉上23用火腿腊肠条作心卷成圆筒形把鸡蛋清1个打散拌干淀粉贴口放入长盘中入龙蒸约40分钟至熟取出待凉后放入砧板上切成棋子形块放入鸡蛋液拌匀而后再拍上干淀粉3炒锅置旺火上烧热后放入花生油烧至六成热时下入肉块炸至金黄色捞出装盘
炒绵羊丝
菜名炒绵羊丝所属菜系粤菜特点此菜青褐红白黄色鲜嫩脆爽滑鲜辣原料用料绵羊肉丝200克笋丝250克湿香菇25克青红辣椒红25克鸡蛋白15克粉丝15克调料姜丝15茶匙深色酱油葱丝各3茶匙胡椒粉麻油各1茶匙绍酒湿淀粉各05汤匙植物油500克制作过程1绵羊肉丝放入盆内加入鸡蛋白一半湿淀拌匀浆好2将湿淀粉放碗中放入芝麻油胡椒粉深色酱油一半湿淀粉调成汁待用3炒锅置旺火上烧热下入植物油烧至五成热时放入粉丝炸透倒在漏勺里沥去油盛在盘中4锅内放油05汤匙烧至五成热时将绵羊丝放入油中浸至熟倒入漏勺中5炒锅内放油少许烧四成热下入姜丝葱丝青红辣椒丝笋丝香菇丝炒透加入绵羊丝烹绍酒调入芡汁搅拌匀后加熟油少许匀装盘炸粉丝伴边即成
潮州生淋鱼
菜名潮州生淋鱼所属菜系粤菜特点此菜有一鱼二味咸甜任择的特点鱼肉鲜甜爽滑与杭州西湖鱼有些相似潮洲菜原料鲜鲩鱼条克味精克精盐克白醋克菱粉克麻油克猪油克沙糖克制作过程一先将鱼削洗干净背部分开刀纹用盆盛起用开水十五斤冲入盆内浸鱼立即用盖盖好约二十分钟后鱼即熟二在鱼将熟时即着手煮咸酱料和酸甜酱料各两小碗将咸酱料下镬先炒再加入上汤克味精克盐少许下湿菱粉勾芡再加入麻油少许便成咸酱另起镬将酸甜酱料下镬炒熟加入糖醋味精克和少许下湿菱粉勾芡再加入麻油少许便成酸甜酱三鱼熟时捞起用烧开的猪油克淋在鱼身上食时与咸酱和酸甜酱各两小碗同上此菜有一鱼二味咸甜任择的特点鱼肉鲜甜爽滑与杭州西湖鱼有些相似
姜葱煀鲤鱼
菜名姜葱煀鲤鱼所属菜系粤菜特点色泽红润肉质滑嫩妹道鲜美醇香浓郁原料宰净鲤鱼1条约750克姜块100克葱段100克蒜泥5克浸发陈皮丝25克精盐510克味精45克白糖5克蚝油10克深色酱油15克绍酒25克芝麻油05克湿淀粉15克胡椒粉少许植物油150克制作过程1将鱼洗净晾干水分姜块捶裂后放入沸水锅中焯约1分钟取出2用中火烧热炒锅下油60克放入鱼煎至两面金黄色取出下蒜姜葱爆至有香味烹绍酒加适量水陈皮丝精盐味精白糖蚝油酱油和油50克推匀然后放入鲤鱼加盖用小火焖约15分钟至熟取出放在碟中3锅内原料撒上胡椒粉用湿淀粉调稀勾芡最后加入芝麻油和植物油40克推匀淋在鱼上便成
油泡鱼青丸
菜名油泡鱼青丸所属菜系粤菜特点鱼丸白洁鲜嫩爽滑鲜咸适中原料鱼青500克大葱5克生姜15克胡椒粉05克麻油5克绍酒10克芡汤20克上汤15克湿淀粉75克大蒜卫克猪油1000克实耗油50克制作过程取大葱切成橄榄形生姜切成姜花大蒜剁茸用大碟盛清水将鱼青挤成榄核形鸡腰形小丸每粒约重5克随挤随放进碟中铁锅中加入沸水1000克置火上将已挤好的鱼青丸放入水中
以慢火浸至熟鱼青丸浮起捏之有弹性便为熟捞起滤干水分将芡汤上汤麻油
荷包鲤鱼
菜名荷包鲤鱼所属菜系粤菜特点潮洲菜原料鲤鱼条克网油克虾米粒地鱼粒克冬笋粒克湿冬菇粒克花肉克上肉粒克味精酱油菱粉上汤制作过程一把鲤鱼削洗干净用刀开背去掉肠脏同时也要把中骨和腹骨去净二把地鱼粒炒香用碗盛起加入上肉粒冬菇粒笋粒味精精盐搅匀然后把这些材料酿在鱼肚内在背部涂抹少量湿菱粉三起热油锅把鱼炸至呈金黄色捞起顺锅把花肉片油包好投入锅内同焖至鱼熟为止把鱼取出解去网油不用将鱼上碟另把原汁加入味精下湿菱粉勾芡淋在鱼上即成
果汁肉脯
菜名果汁肉脯所属菜系粤菜特点此菜果味香浓原料用料瘦猪肉300克果汁100克鸡蛋1个调料米酒3茶匙干淀粉15汤匙芝麻油1克花生油500克制作过程1将猪肉洗净切片再用刀背剁松将鸡蛋磕入碗内打散2将猪肉片用鸡蛋液撒入味精拌匀腌渍5分钟拍上干淀粉3炒锅内放入油1汤匙将拍上干淀粉的猪肉放入锅内煎两面均是黄色再加油450克烧六成热后端离火口浸炸1分钟4另用一炒锅烧热后放入花生油05汤匙烹入米酒加果汁麻油浸炸好的肉片快速炒几下即成
川椒鸡
菜名川椒鸡所属菜系粤菜特点潮洲菜原料材料鸡肉芥兰叶川椒粉姜花红萝卜花葱酒调味料盐生抽生粉蛋白麻油胡椒粉油芡汁料盐糖生粉生抽清水麻油制作过程鸡肉洗净抹干切片加入调味料拌匀配三十分钟泡嫩油盛起芥兰叶洗净滴干水份切丝用慢火油炸脆吸干油份围于碟边葱洗净切段烧热镬下油半汤匙爆香姜花及葱段鸡肉回镬赞酒下芡汁料及红萝卜花兜匀再洒上川椒粉炒匀即可上碟
潮州冻肉
菜名潮州冻肉所属菜系粤菜特点味鲜软滑入口即化肥而不腻伴以鱼露芫荽风味特殊原料猪五花肉500克猪蹄750克猪皮250克芫荽25克鱼露腌制咸鱼的副产品市场有售150克珠油潮汕调味品近似深色酱油味偏甜主要用于调色6克冰糖125克味精35克明矾1克制作过程1将五花肉猪蹄猪皮刮干净分别切成块每块花肉约100克猪蹄约200克猪皮约50克2上述肉料用沸水分别滚氽约1分钟捞起洗净3炒锅放清水1500克烧沸加入冰糖珠油鱼露放入竹箅子垫底把全部肉料放在竹箅子上面先用中火烧沸后转用小火熬约3小时至软烂4取出肉类放入沙锅内皮向下然后将炒锅内浓缩的原汤约750克放回炉上烧至微沸加入明矾撇去浮沫再加入味精用洁净纱布将汤过滤后倒入沙锅5将沙锅内的肉汤放在炉上烧至微沸端离火口冷却凝结后取出放在碟上伴以芫荽鱼露佐食
大地鹌鹑片
菜名大地鹌鹑片所属菜系粤菜特点大地鱼味浓香鹌鹑鲜美更佳入口爽滑油嫩适于深秋食用原料主料净鹌鹑700克大地鱼干15克冬菇15克鲜笋400克鸡蛋清80克调料植物油800克实耗约70克料酒15克酱油10克湿淀粉6克胡椒粉2克盐10克味精8克葱10克姜6克鸡汤适量制作过程1先将鹌鹑肉片成薄片用料酒酱油盐各少许混拌均匀然后再加入鸡蛋清湿淀粉拌匀2炒勺内倒入油上中火烧到78成热放入大地鱼炸成末捞出沥油3鲜笋切成长方形小薄片冬菇葱姜也切成小片4利用炒勺的热油将鲜笋片下入过油熟后取出沥油将炒勺留底油有旺火放入炸好的笋片加入葱姜等炒香后再加入料酒调味然后下鹌鹑片加鸡汤和冬菇料酒酱油盐味精葱姜胡椒粉等翻炒均匀最后用湿淀粉勾芡炒干汁即可上盘5走菜时将炸好的大地鱼末撒于菜上
蒸大红羔蟹
菜名蒸大红羔蟹所属菜系粤菜特点此菜原味鲜美为粤菜十大海鲜之一原料用料羔蟹3只约1000克调料姜5片姜泥浙醋花生油各1汤匙葱条2棵精盐3茶匙麻油1茶匙制作过程1将蟹宰杀取出蟹黄盛入碗中加油05汤匙拌匀取出蟹螯上节排在碟中连身的蟹瓜放在两端上面排成两个扇形蟹身一端向外爪的一端向里2蟹螯前节4只放在蟹爪上另2只再放在前4只的顶上淋油05汤匙后放上精盐姜片葱条将蟹盖面向下放在四周入蒸笼
葱油白切鸡
菜名葱油白切鸡所属菜系粤菜特点色洁白带油黄具有葱油香味葱段打花镶边食时带芥末酱系广东家乡菜食之别有风味原料主料净肥嫩雏母鸡1只重约0812公斤为好葱120克姜40克调料植物油120克胡椒粉少许盐15克味精8克制作过程1将鸡在滚开汤锅内浸烫熟不宜过熟一般15分钟左右即可取出后切成块保持原鸡形状装上头翅2葱姜切成细丝3炒勺内倒入油在旺火上烧开鸡身上撒上姜丝然后以热油浇淋而后再放葱丝4炒勺内下汤200克在文火上烧开再加入胡椒粉盐味精等熬成汁浇淋于鸡上即成
梅子甑鹅
菜名梅子甑鹅所属菜系粤菜特点此菜金红色酸甜嫩滑生津止渴是夏季的时令菜广东菜原料光鹅1只约2000克酸梅250克麻酱50克盐克糖1克味精3克蒜茸15克姜末10克葱末5克胡椒粉1克白醋10克酱油克生油1500克耗150克水淀粉15克制作过程1光鹅1只约2000克斩去脚和翼尖剖腹取出内脏洗净血水抹干水分酸梅250克洗净剁成茸盛入碗内加入麻酱50克盐3克糖100克味精3克蒜茸15克姜末10克葱末5克胡椒粉1克拌匀倾入鹅肚内洞口用线绞穿皮上先用白醋10克抹匀使油胆不易外流以免鹅肉收缩再用酱油6克抹匀2烧热锅放入生油1500克耗150克待油烧至八成热时将鹅下锅炸至金红色时取出盛入炖盆内另用少许上汤加入酱油4克盐2克糖50克调和成红色汤汁浇在鹅内上笼蒸熟后取出滗出原法鹅肉改刀斩件装原法下锅烧透后用水淀粉15克勾薄芡淋在鹅肉面上即成
明炉梅子鸭
菜名明炉梅子鸭所属菜系粤菜特点此菜色呈酱红色入口香脆嫩滑原料嫩光鸭1个酸梅5只蒜茸姜葱末各25克制作过程1取肥嫩光鸭1个约1500克在翼底部用小刀划一洞取出内脏和硬软喉管洗净沥干水分下沸水锅将鸭皮烫一下捞起鸭皮不宜烫得太熟否则不易上色用铁钩挂起2另将酸梅5只搓烂待用3烧热锅放入生油25克投入蒜茸姜葱末各25克煸透烹入料酒8克加入酸梅味精5克盐10克糖25克柱候酱25克胡椒粉1克炒匀取出灌入鸭肚内4麦芽糖10克用浙醋10在料酒7克调稀涂在鸭皮上用手抹匀吊在通风处吹干后放入烤炉烤熟后取出倒出原汁砍下鸭头鸭尾将鸭身斩件排在盆中安上头尾成原鸭形状原汁内加入麻油5克调匀淋在鸭面上即成
炸子鸡
菜名炸子鸡所属菜系粤菜特点炸子鸡可说是广东菜的招牌鸡皮脆肉嫩寿筵喜宴不可缺少原料材料光鸡只重约盐绍酒配料盐姜汁浸鸡料花椒八角陈皮桂皮姜草果糖醋料糖白醋浙醋生粉马蹄粉白酒调味料盐花椒五香粉制作过程一鸡洗净以配料擦匀鸡腔二浸鸡料以布华袋盛着加入清水十杯慢火煲二十分钟取起布袋加入盐绍酒及鸡慢火煮至鸡皮凸起取出三拌匀糖醋料隔水炖至溶盛起涂于鸡身调味料涂匀鸡腔将鸡挂在当风处鸡皮略干再涂糖醋料重复做四至五次最后将鸡吹至干透四烧滚多量油将鸡放入炸至金黄色见鸡腿肉收缩即熟斩件上碟即成
冬笋炆猫肉
菜名冬笋炆猫肉所属菜系粤菜特点此菜广东名菜口味独特原料用料猫肉件250克冬笋200克调料湿陈皮末1茶匙姜末25茶匙蒜茸深色酱油湿淀粉姜汁酒各5汤匙精盐5茶匙味精2茶匙胡椒粉麻油各1茶匙二汤2汤匙植物油1汤匙制作过程1将猫件滚过倾在盆里滤去水分将冬笋切为榄形件滚过2将炒锅内放油烧二成热将蒜茸姜末湿陈皮末滚过的猫件放在锅中爆透放入姜汁酒炒匀注入二汤用精盐味精调味用深色酱油调成金黄色泽加盖炆至八成稔加入冬笋抛匀待稔撒入胡椒粉用湿淀粉打芡加熟油麻油和匀放在盘中便成
煲仔鱼丸
菜名煲仔鱼丸所属菜系粤菜特点鱼丸是广东人喜爱的日常食品一般以淡水鱼为主料将鱼肉搅碎制成丸状鱼丸可煮蒸炸熘炒以煮制原料搅碎鲮鱼肉克腊肠条浸软发菜克粉丝克鸡清汤克生菜克酱油油各克生粉香油各克精盐胡椒粉各克切碎香菜葱虾各克制作过程虾粒腊肠粒发菜段香菜葱和鱼肉搅拌均匀鸡汤倒入锅中加热鱼肉挤成鱼丸下到汤中煮熟后捞出将粉丝生菜放入汤锅中随后放酱油等调味品稍煮将鱼丸排在上面
另用锅将淀粉勾芡浇在鱼丸上即可
干贝发菜
菜名干贝发菜所属菜系粤菜特点广东家常菜以水发干贝发菜大白菜为主料蒸烩而成特点是菜形齐整色彩缤纷汁汤浓厚口味清淡原料干贝克大白菜克发菜克味精克精盐胡椒粉各克淀粉克高汤克油克制作过程干贝用开水泡软移入蒸笼内蒸小时整齐的排入碗中大白菜切成细丝加油精盐味精炒软沥干水分放入排好干贝的碗中蒸分钟取出扣在盘中
发菜泡软放高汤中煮等入味后捞出排在干贝的四周放精盐胡椒粉高汤淀粉勾芡淋上即可
乳酪蒸虾仁
菜名乳酪蒸虾仁所属菜系粤菜特点广东风味菜以鲜虾仁鸡蛋牛奶为主料上笼蒸制而成成菜色泽淡黄乳酪滑润虾仁韧嫩清淡鲜香营原料带壳鲜虾克鸡蛋白克脱脂鲜奶克鸡粉克火腿茸克精盐克香菜克香油生粉各克胡椒粉糖各克鸡清汤克制作过程将鸡蛋鲜牛奶鸡粉盐拌匀撒上虾仁火腿茸原盘上笼清蒸分钟出笼后淋上香油味精胡椒粉即可
古法扣全瑞
菜名古法扣全瑞所属菜系粤菜特点广东风味砂锅菜瑞甲鱼因其寿命长对人体有良好滋补功效故称瑞为吉祥长寿之意甲鱼最常见的原料活甲鱼克火腩冬菇各克精盐克料酒胡椒粉各克葱段冬笋各克味精姜末各克高汤克制作过程甲鱼去内脏洗净将火腩冬菇冬笋焯水捞出炒锅置旺火将葱段姜末爆香加火腩冬菇冬笋料酒高汤略煨然后连汤带料放入砂锅
甲鱼放入砂锅加精盐味精蒸至软烂撒上胡椒粉即可
蚝油鸡翅
菜名蚝油鸡翅所属菜系粤菜特点广东风味菜以鸡翅为主料经炸焖煮而成成菜鸡翅金黄配菜脆绿汁稠味厚肉质软嫩广东喜食鸡翅原料鸡翅中段500克青江菜250克葱段20克姜片25克蚝油40克味精1克精盐5克糖酱油各20克水200克油300克制作过程鸡翅用酱油腌5分钟油炸变色后取出锅中留少许油爆香葱姜倒入鸡翅蚝油糖水味精焖煮至汁稠半锅开水加精盐投入青江菜烫一下捞出冲凉排盘把煮好的鸡翅排入即可
盐酥鸡块
菜名盐酥鸡块所属菜系粤菜特点成菜呈金黄色外焦里嫩沾椒盐食之鲜咸香郁口味极佳原料鸡胸克生菜克红薯粉克椒盐粉酱油葱各克糖酒各克大蒜克盐姜各克胡椒粉味精各克鸡蛋个油克制作过程1鸡胸洗净剁成小块先把酱油糖精盐酒胡椒粉鸡蛋葱姜大蒜味精放入容器中搅拌匀后将鸡块拌腌分钟2腌好的鸡块每块沾上干红薯粉待用油加热后投入沾好红薯粉的鸡块中火油炸炸至呈金黄色时即可捞出排入铺好生菜的盘中沾椒盐食用
黄埔炒蛋
菜名黄埔炒蛋所属菜系粤菜特点此菜鲜嫩香滑因制法源于广州黄埔故名原料用料去壳鸡蛋250克调料精盐2茶匙味精1茶匙熟猪油350克制作过程鸡蛋液加入味精精盐及熟猪油搅成蛋浆炒锅洗净放在中火上下油搪锅后倒回油盆再下油05汤匙倒入蛋浆边倒边铲边下油炒至刚熟装盘
广州文昌鸡
菜名广州文昌鸡所属菜系粤菜特点著名广州菜肴以海南岛文昌鸡为主料配以火腿鸡肝郊菜经煮蒸炒而成此菜造型美观芡汁明亮原料肥嫩鸡克熟瘦火腿克鸡肝克郊菜克精盐克香油料酒味精各克湿淀粉克芡汤克淡二汤克熟猪油克高汤克制作过程整鸡小火煮分钟取出去骨斜切成片鸡肝加精盐煮至刚熟取出切成片装碗火腿切成同样大小片鸡肉火腿鸡肝片间隔开在蝶上砌成鱼鳞形
连同鸡头翼尾摆成鸡的原形小火蒸熟后取出滗去水放油料酒高汤味精湿淀粉中火勾芡加香油
麒麟鲈鱼
菜名麒麟鲈鱼所属菜系粤菜特点原料鲈鱼克香菇个火腿克笋片克姜片克精盐克酒克胡椒粉味精各克葱段香油各克制作过程鲈鱼切下头尾从中段背部剖开成大片每片斜切成小片然后用精盐酒胡椒粉味精腌一下香菇泡软对切成片鱼头尾排开置于盘中
鱼肉香菇火腿笋片各取片组成一组共组排好后放入蒸笼中蒸分钟精盐味精水香油淀粉勾芡淋在
蚝皇凤爪
菜名蚝皇凤爪所属菜系粤菜特点著名广州菜广东人嗜食鸡爪吃法颇多但此菜烹调方法制作精细先煮后炸再炖而成成菜色泽金黄皮下含原料大鸡脚克葱姜块各克酱油蚝油各克味精大茴香陈皮各克精盐花椒香油各克白糖克料酒克胡椒面克花生油汤各克制作过程将鸡爪外衣脱净去趾尖用酱油拌匀油七成热时放入鸡爪炸至大红色捞起用清水泡小时控去水分和姜块葱条精盐白糖味精料酒酱油汤
大茴香陈皮花椒一起旺火蒸烂捞起鸡爪留原汁中火热油加料酒汤鸡爪蚝油白糖味精原汁酱
桂鱼虾干泡丝瓜
菜名桂鱼虾干泡丝瓜所属菜系粤菜特点原料材料桂鱼肉4两160克大虾干12只丝瓜半斤约300克姜4片清鸡汤1罐水1杯腌料盐14茶匙麻油及胡椒粉少许生粉1茶匙蛋白1汤匙调味料盐及胡椒粉适量制作过程1桂鱼肉冲净抹干切双飞拌入腌料约10分钟2大虾干冲净放碟内加1片姜隔水蒸5分钟至软丝瓜刨皮冲净取出3烧热4汤匙油泡炒鱼片至变色刚熟取出4用余下的油爆香姜片及丝瓜炒至软身加入清鸡汤与水煮滚至丝瓜软熟加蒸好的虾干及鱼片炒匀加调味料即成心得此菜因有桂鱼与虾干所以入口鲜甜
香荽鱼松酿银萝
菜名香荽鱼松酿银萝所属菜系粤菜特点原料材料鲮鱼肉4两芫荽碎1棵量葱1条金华火腿2片虾米1汤匙白萝卜1个腌料盐12茶匙水6汤匙胡椒粉及麻油少许生粉112汤匙芡汁料水及蒸萝卜汁34杯盐14茶匙糖12茶匙生抽2茶匙麻油少许生粉34汤匙制作过程1鲮鱼肉切片剁茸拌入腌料和芫荽碎搅挞成鱼胶2葱金华火腿切粒虾米浸透3白萝卜去皮横切成厚片刮去中央部分成圆圈状把内圈涂上薄薄生粉酿入鱼胶排放碟内隔水蒸8至10分钟滤出汁水留用4烧热1汤匙油爆香葱粒金华腿及虾米倒下芡汁煮滚淋于萝卜上即成心得搅鱼肉时加入少许水分向同一方向用力搅至鱼肉有黏性再拍挞数次即成鱼胶
椰菜烟肉汤
菜名椰菜烟肉汤所属菜系粤菜特点原料材料椰菜12个烟肉6片甘笋小1条洋葱小1个蒜头1瓣水或上汤3杯香料西芹连叶1条月桂树叶1片香草少许制作过程1椰菜逐块剥出洗净用滚水焯软取出2甘笋削皮切圆片3将香料扎成束或盛于纱布袋中扎好4洋葱去衣切丝5将234的材料加入3杯水大火煮滚改中火煮至材料粘软时下烟肉候滚即成
酸辣虾仁烘蛋
菜名酸辣虾仁烘蛋所属菜系粤菜特点酸甜香口原料材料虾仁4两160克小洋葱1个葱1条蒜头2粒鸡蛋4只腌料盐13茶匙胡椒粉及麻油少许生粉12茶匙蛋白1汤匙芡汁料酸辣汁14杯水12杯糖生粉各12茶匙生抽1茶匙制作过程1虾仁去黑肠洗净及抹干水拌入腌料拌匀腌20分钟洋葱切条葱切段蒜头切碎蛋与调味料拌匀2烧热2汤匙油倒入蛋汁翻炒至凝固改用中慢火烘至两面金黄色取出上碟3再烧热2汤匙油爆炒虾仁加入洋葱蒜头及葱炒香最后加芡汁煮滚淋于蛋面即成心得此菜酸甜香口蛋要炒得香滑油量及火候都要掌握好
蒜子瑶柱豆苗
菜名蒜子瑶柱豆苗所属菜系粤菜特点原料材料豆苗12两480克瑶柱3粒蒜头8粒姜花4片量调味料盐12茶匙鸡粉糖各1茶匙芡汁料水12杯生抽蚝油各1汤匙糖1茶匙麻油胡椒粉少许生粉34汤匙制作过程1豆苗摘去硬茎洗净隔干水瑶柱用水盖面浸软捞出撕碎浸水留用蒸大约10分钟至软蒜头去衣整粒留用2烧热半杯油将蒜头用中火炸至金黄色取出留6汤匙油用猛火炒豆苗至软身下调味料兜匀取出隔净水上碟3用1汤匙油爆香姜片加芡汁瑶柱丝浸瑶柱水及蒜头煮成汁淋于豆苗上心得豆苗要用猛火快手兜炒才能避免出水及变黄
鲜茄肉茸脆锅巴
菜名鲜茄肉茸脆锅巴所属菜系粤菜特点原料材料番茄2个洋葱1个免治猪肉4两160克蒜茸2粒量咸酥锅巴1包腌料生抽34汤匙糖14茶匙麻油及胡椒粉少许生粉1茶匙水1汤匙芡汁料水14杯茄汁3汤匙盐14茶匙糖1汤匙生抽2茶匙生粉1茶匙制作过程1番茄洋葱切粒免治猪肉拌入腌料腌10分钟2锅巴放烤炉内用中火翻热2分钟或放热油内炸片刻盛碟3烧热3汤匙油爆香猪肉加入蒜茸及洋葱兜炒加番茄及芡汁料拌匀煮至稠结盛深碟内以锅巴伴食心得烤炉要预热12分钟后才放入锅巴翻热
冬瓜羹
菜名冬瓜羹所属菜系粤菜特点原料材料冬瓜1斤600克青豆1汤匙红萝卜碎2汤匙量免冶猪肉3两清鸡汤1罐水2杯生粉1汤匙盐麻油及胡椒粉少许腌料盐14茶匙生抽1茶匙麻油及胡椒粉少许生粉2茶匙水1汤匙制作过程1冬瓜去皮再刨碎连汁放煲内免冶猪肉拌入腌料腌10分钟2清鸡汤水及冬瓜碎煲滚加青豆红萝卜碎及免治猪肉再煮滚拌入生粉水成羹加盐麻油及胡椒粉调味即可心得冬瓜刨碎较蒸软才压烂方便快捷食时也爽口
蚝油生菜
菜名蚝油生菜所属菜系粤菜特点原料生菜600克蚝油30克清油60克酱油10克白糖10克料酒20克胡椒面1克盐1克水淀粉10克味精3克香油5克汤适量蒜末3克制作过程把生菜老叶去掉清洗干净坐锅放水加盐糖油开后放生菜翻个倒出压干水分倒盘里坐勺放油加蒜炒一炒加蚝油料酒胡椒面糖味精酱油汤开后勾芡淋香油浇在生菜上即可
肠粉
菜名肠粉所属菜系粤菜特点原料淀粉1000克甘栗粉200克盐少许香菜两棵辣椒酱100克制作过程将淀粉加温水调成糊状倒入甘栗粉盐再加水拌和揉透静置2小时将面团搓条摘成胚子再揿成皮子卷成卷儿上笼后搁置2至3分钟用旺火沸水蒸一刻钟左右出锅后撒辣椒酱及香菜点缀即可
叉烧炒面
菜名叉烧炒面所属菜系粤菜特点原料面条300克叉烧肉100克葱香菜酱油盐各适量制作过程将叉烧肉切成丝状待用将面条放入油锅中当面条有五六成熟时放入叉烧肉条葱丝香菜盐稍炒片刻即可
广东烤鸭
菜名广东烤鸭所属菜系粤菜特点原料嫩鸭1只精盐胡椒粉黄酒和辣酱油各少许溶化白脱油100克蔬菜香料500克配菜用应时素菜适量制作过程将嫩鸭洗净后沥干用精盐和胡椒粉涂抹一遍后烹上黄酒和辣酱油再浇上溶化白脱油将蔬菜香油切成碎块后撒上加入少许清水进入烤炉内烤至金黄色并熟透时取出切成大块后装入盆内浇上烤剩的油汁边上配放一些应时素菜后
姜葱螃蟹
菜名姜葱螃蟹所属菜系粤菜特点原料螃蟹1000克盐25克味精25克胡椒粉01克料酒15克花生油750克葱25克姜末25克淀粉25克香醋25克蚝油25克制作过程螃蟹去壳洗净改刀成块取一碗放清汤盐味精胡椒粉葱姜蒜淀粉香油蚝油调成汁待用将螃蟹下入旺油锅稍炸出锅锅留底油下葱白段爆香加入螃蟹烹酒速盖一下锅盖倒入调好的汁翻匀出锅即可
芥兰沙拉
菜名芥兰沙拉所属菜系粤菜特点原料新鲜芥兰300克沙拉酱或沙拉调料适量色拉油少许制作过程将芥兰洗净用热水悼一下取出后用清水冷却空干水份待用将悼好的芥兰切成长段或整核码放在盘内淋色拉油少许挤上沙拉酱即可
马蹄糕
菜名马蹄糕所属菜系粤菜特点原料荸荠粉400克白砂糖200克红曲米粉猪油备适量制作过程将白糖放入草幕粉内加清水拌匀分成若干碗再将其中一半加入少许红曲米粉推揉均匀待用取方盘一只洗净抹去水分涂上猜油即倒入一碗无色素的草幕粉铺平放上少许草幕片按此方法逐盘铺好后上笼蒸七八分钟即可
砂锅螃蟹
菜名砂锅螃蟹所属菜系粤菜特点原料螃蟹一只葱三根切段绍酒25克白糖味精熟猪油蒜姜鲜汤各适量制作过程炒锅上旺火用油渭锅将螃蟹下锅稍煎烹入绍酒和姜汁加盖稍焖加糖鲜汤l000克加盖再焖蟹至八成熟放味精烧沸后倒人大砂锅内放在微火上煨5分钟再移入中火烧约二三分钟撇去浮沫加味精葱淋入熟猪油原锅上桌即可
玉米羹
菜名玉米羹所属菜系粤菜特点原料玉米一罐鸡蛋2只牛肉120克盐少许制作过程鸡蛋去壳打散咸蛋糊状备用牛肉洗净切成小粒状备用锅内加入适量清水先用猛火烧至水滚然后放入玉米继续烧至水滚起再放入牛肉粒和鸡蛋浆并不停搅动使蛋米咸蛋花状加入少许盐调味即可饮用
田鸡饭煲
菜名田鸡饭煲所属菜系粤菜特点原料田鸡十二两葱十五条姜十数片云耳半两山根十只红枣盐糖生抽老抽姜汁酒生粉蚝油各适量制作过程山根放入滚水煮软捞起滴干水每只切开二件云耳用清水浸软洗净放入滚水中煮五分钟捞起滴干水葱切二寸长田鸡去皮洗净抹干水斩块加腌料腌十分钟泡油下油二汤匙爆香姜葱下田鸡兜匀下酒二茶匙熄火在煲内下油一汤匙下云耳山根加入调味煮滚再煮片刻勾芡下田鸡及姜葱兜匀煮滚用另一煲煲饭熟后倒入田鸡煲再稍煲片刻原煲上台即可
兰度鸽脯
菜名兰度鸽脯所属菜系粤菜特点原料乳鸽1只芥兰段200克蒜茸姜花甘笋花适量制作过程1兰度芥兰切段两次剞十字花刀放在水中泡卷待用2乳鸽起肉去肥油片成鸽脯用盐味精翻炒码在盘中3鸽脯在4成热的油中滑熟4锅中留底油放入蒜茸姜花甘笋花在放入鸽脯烹料酒加芡汤味粉蚝油香油胡椒粉水淀粉最后点明油出锅倒在芥兰段上即成
海南椰子盅
菜名海南椰子盅所属菜系粤菜特点原料大椰子1个水发银耳100克冰糖100克制作过程1椰子去皮洗净穿透椰眼控出椰汁后从蹄部锯开作成椰盅2冰糖置碗内稍蒸后倒入椰盅上笼蒸1小时后再倒入发好的银耳和椰奶蒸熟即成
椰盅海皇
菜名椰盅海皇所属菜系粤菜特点原料鲜椰子1个鲜海虾生鱼肉鲜鱿鱼鲜带子各100克洋葱约75克甘笋50克制作过程1椰子从14处锯开洗净2海虾肉生鱼肉鲜鱿鱼鲜带子洋葱甘笋切片将以上各料焯水3锅中放上汤把各种料倒入锅中加盐味精椰汁鲜奶水淀粉勾芡倒在椰盅里4放炉里焖15分钟即可
千岛汁鸡球
菜名千岛汁鸡球所属菜系粤菜特点原料鸡腿肉450克芥菜心11条千岛汁10克蒜茸2克鸡粉5克胡椒粉1克盐5克香油1克制作过程1鸡腿肉切片2加盐味精生粉食粉水腌20分钟3在4成热油中滑熟成球4锅留底油放少许蒜茸和千岛汁然后把鸡球放入再加芡汤盐鸡粉香油胡椒粉炒均勾芡点明油出锅放在盘中5芥菜心焯水后放锅中留少许底油放芥菜心烹料酒加芡汤略炒6起锅码在鸡球边即可
雀巢石虫仑
菜名雀巢石虫仑所属菜系粤菜特点肉嫩味美造型奇特清香滑溜富有新意原料石虫仑500克青椒红萝卜姜米黄酒面干精盐适量制作过程将石虫仑剥皮清去身上水蛭污物剖腹清除内脏将蛙肉剪成大块粒用特制器皿将面干造成雀巢状放入油锅炸后取出猪油入锅熬熟放入蛙肉爆炒加上黄酒青椒红萝卜蒜米精盐姜米炒匀装入雀巢内上席
清风送爽
菜名清风送爽所属菜系粤菜特点造型别致一清二楚赏心悦目原料豆腐500克瘦肉虾肉蛋清荸荠葱白西红柿香菇茄子香油适量制作过程1取豆腐横刀切成簿片制成扇形底面2层待用2将瘦肉虾肉蛋清荸荠制成肉配上精盐味精搅匀后抹在底层豆腐上面再将面层豆腐覆盖上去成夹心状3用茄子做成扇柄骨架西红柿切成半圆状置于扇形顶端白萝卜丝做扇坠成型后放入蒸笼蒸5分钟即熟4取出用其余铺料在扇面点缀图案洒上香油即可上席
烧肉藏珠
菜名烧肉藏珠所属菜系粤菜特点烧肉衬板栗宛如藏珠香甜可口且有润肺之功原料猪肉1至125公斤去壳板栗300克植物油酱油适量制作过程猪肉三花板肉或腿内均可切块板栗去壳及内皮分成两片把锅烧热放入植物油加葱花爆香再放入板栗猪肉烧炒片刻再加入适量清水酱油煮沸转文火炖熟即可
冬瓜甑
菜名冬瓜甑所属菜系粤菜特点色呈草绿其味清香清凉解暑原料冬瓜1个约34公斤香菇50克鱿鱼150克精肉500克肉汤1公斤粉丝虾仁精盐味精各适量制作过程1将冬瓜去毛洗净在距离冬瓜蒂约8厘米处拦腰切下瓜盖挖出冬瓜瓤2将洗好的冬瓜用瓷盆盛装再将香菇鱿鱼精肉粉丝倒入冬瓜甑内隔水用文火蒸药50分钟起锅时调入精盐味精即可食用忌酱油
参附鸽鸳鸯戏水
菜名参附鸽鸳鸯戏水所属菜系粤菜特点双鸽同盆形似鸳鸯清甜郁香原料党参50克制附片5克满月雌雄雏鸽1对米酒50克冰糖200克制作过程先将鸽子闷死去毛洗净用剪刀开腔取出内脏保留血水将鸽子党参附片冰糖同装入盆中加水适量置锅中隔水蒸小时起锅去药渣加米酒装盆上席
白玉藏珠
菜名白玉藏珠所属菜系粤菜特点此菜色泽洁净艳目清甜可口原料鸡蛋12个银耳25克白莲子25克白糖200克制作过程把鸡蛋放入锅内加入冷水用旺火煮熟然后用漏勺捞出放置盆内用冷水将其冷却后把蛋壳剥去将银耳洗净用冷水浸泡23小时取出用开水煮2分钟然后放置盘内同蛋一起摆置好把白糖倒入碗内用开水少许将其溶解淋于鸡蛋银耳之上装盘完毕后用熟白莲子配成各种花样即成
素烧鹅
菜名素烧鹅所属菜系粤菜特点呈米黄色形似红烧鹅味香诱人原料豆腐皮2张白糯米500克白糖200克花生油250克红枣金钱饼冬瓜糖各100克芝麻油适量制作过程将白糯米用水冼净浸1小时后沥干锅中放水烧开再把糯米放置锅中蒸1小时成糯米饭后取出待用将红枣金钱饼冬瓜糖白糖芝麻香油和糯米饭拌匀将豆腐皮平放案板上把拌匀的主料放在豆腐皮上卷成长条形置油锅炸熟起锅切成方块装盘上席
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