从卓相爷开酱园谈起
蜀中卓文君当垆买酒被传为千古美谈而卖酱也属雅事却鲜为人知宋史隐逸传说薛翁即酱翁蜀隐君子善易以卖酱隐卖酱有隐士风雅故经营酱园的就不乏官宦之家清道咸年间成都街头就流传着这样的歌谣
卓秉恬卖过酱道光年间拜过相
门前桅杆斗加斗广益号的好酱油
柜上站了四个吼斗大酱字映壁头
卓秉恬华阳人士嘉庆七年进士道光二十四年官拜文渊阁大学士他的相府在棉花街即现在的东风路二段广益号是他家开的酱园因为主人是相爷位高身荣广益号也特别讲排场其柜台上总摆着四个方形锡盒上有木制的油漆小圆盖状如凸象征着四个护兵的头盔过去官吏出门有护兵吼道开路显示威风因此护兵被称为吼爷柜上放四顶象征性头盔表示有四个吼爷站班桅杆斗加斗即指双斗桅杆酱园的身价被抬高其伙计也被尊为先生酱园铺面的后进有一堵大照壁上书着斗大一个酱字四周配以图案可与官家当铺的当字媲美以显示大商家的阔绰气派以后各酱园相继沿仿成为大酱园的标志
卓秉恬行书七言联立轴水墨纸本
主人名重东西又好市民对广益号的信赖几乎到了迷信程度当时有一则趣闻有人买了酱油回家家里认为不是广益号的酱油不要令其退掉另买其人无法只好乱打主意在路上吐了一啪口水在酱油里回去扯谎说己换成广益号的家里人拿过瓶子一看大喜说这才是广益号的好酱油嘛泡泡儿还没有散呢
相爷家卖酱促成了近代成都酱园业的兴盛其标志是酱园公所的建立成都县志同治十三年载酱园公所咸丰三年酱园行捐资公置该所建立在北门头福街当时商界中建立公所这样规模的组织并不多酱园业众多的神会如太阳会雷神会文昌帝会财神会等年年都在酱园公所举行
川流不息的人群
酱园行还捐购义塚两处一处在外北凤凰山附近一处在青羊宫瘟祖庙附近共占地两百余亩两处各树一座酱园碑碑上鐫刻着捐款酱园的招牌和捐款数目记得有广益号永茂号太和号豫昌隆秀谷园正昌德生山号时昌号和同太号等数十家到了光绪三十四年酱园行改组帮会分为盐酒帮和酱园帮据成都通览载酱园帮有卓氏广益号陈氏正昌通胡氏太和号等四十余家
顾客在买盐打酱油
下面单说胡氏太和号
从元利贞到太和号
胡氏祖籍乃江西州府金谿县人氏道光年间宦游入蜀他虽饱读诗书理事干练却疏于官场应酬县缺候补冷板凳一坐多年心里很不是味道一天他闲得无聊正约了两位江西同乡在少城茶楼品茗忽见悠悠然走来一个道人手执一条写着祖传神相的布招口中喝道祖传神相知生死卜吉凶相功名问财喜同座对胡某说听说此人是张天师的后人人称张铁口面相很准何不请来一试胡某向来不信跑滩匠冲壳子只是眼下实在无聊便请道人面相张铁口就叫胡某上前三步退后三步咳嗽一声凝视片刻道人便道君相额有浴日之角而无主政之骨目无镇人之威却有运机之神背少三甲无大山可靠脚有天根得立世之本日后虽无鹏程之举却稳步生财之道接着取出文房四宝写下四句取了酬金扬长而去胡某取过一看便是
十年萤雪冀攀龙游宦他乡路未通
勘破君王天下事五湖逐浪忆陶公
分明是在劝说自己弃仕从商只是这道人何以刚一见面就晓得自己曾瞻天颜而眼下又宦游他乡甚不得意
这里笔者得交待几句这张铁口原本也是读书人只是后来看到清廷腐败仕途坎坷才混迹巾门相命营生由于他久跑江湖一见胡某是读书人打头操着江南口音便知是进士出身的宦游之人而两榜进士都曾参加过殿试故有浴日之说又见胡某神情忧郁卜向前程便断定他久未实授于是便动了惺惺惜惺惺之情劝胡某另找出路
酱油作坊露天晒坊
胡某果然听了张道人的金石之言决定弃仕从商效法卓相爷与两位同乡凑合白银千两在棉花街开了爿酱园他虽不懂生意却善于用人待人又厚道故能内外协调上下齐心开业之后年年都有盈余到了咸丰年间资金竟累积到了一万两银子之多两位同乡因动了思乡之情便下股退本回原籍去了合伙经营时酱园的招牌叫元利贞现在由胡氏一家经营便改为太和号并从棉花街迁到正府街继续营业
原来这元利贞与太和都出自周易周易说乾元享利贞疏云元大也利宜也贞正而固也又说保合大太和乃利贞可见元利贞与太和是同一回事用到招牌上大抵含喻和气生财之意而胡氏一家几辈都能心领神会以和相始终保一百二十年家业不衰也确实难得
胡某自两位同乡回江西后遂将妻室及次子胡继承接到成都以为襄助长子胡石庵留在原籍当时胡某将家产划定江西祖业归长房胡石庵所有成都太和号归二房胡继承所有不料胡继承因病早丧遗孀无后老父又年垂风烛胡石庵便遵父命携家入蜀全力协助二房经营这胡石庵也果然得行不到十年太和号便夺魁同行
工人用秋子澆淋醬胚
太和号夺魁酱园行
胡石庵前后经营近五十年家道日蒸其首要诀窍便是招牌所示的和他一接管太和号便约法三章一生意主权永远属于二房他只负责经营按时向二房报账二盈余款额由二房奶奶处理绝不越俎代庖三他只挣薪水每年白银五十两决不多用分文主权仍然属于二房胡家数辈从未因争夺家产而发生乱子二房奶奶见胡石庵辛勤而公正过意不去就买了三百亩水田酬谢他以资晚年
胡石庵乃一介书生原本也不懂生意但是经营不到一年他不仅学会了当老板而且还精通了蒸熬拌晒包捆片切等技术变成了业务行家他经常穿起围腰站柜台恼火的活路带头做他为人节俭一件竹布长衫要有事出门才穿回来就脱下脚下也只穿家造布鞋一日三餐皆与职工同桌而食从不单开每天夜里他总要等全家睡了才就枕数十年如一日这一条以后也成为太和号当家人的规矩苦心经营的结果太和号逐步成为具有相当规模的手工作坊光绪二十年以后门市也由正府街一处发展到冻青树街提督街玉带桥东门城门口和棉花街六处到了光绪二十八年太和号的总资产达到十万两银子太和号的酱系品种享誉百年诀窍在于讲究质量胡石庵做生意的六字真言是人强不如货硬从进料到炮制他从不踩假水
伏晒秋油酱油色正味鲜
比如酱油的古法炮制俗称伏晒秋油头年晒二年沤三年出油另外所用香料也很考究除了三奈八角等多达二三十种外太和酱油还要用名贵的广香和天津口茉虽价高而不惜这样酿出的酱油色正味鲜放上一两年也不变质因此当时上至南堂餐馆下至小吃担担绝大多数都用太和酱油尤其是牛肉馆无一家例外
太和酱油招牌响还在于得其时也时届晚清美食成风讲究烹调就自然少不了上等的红白酱油来上色搭味
同治十二年春成都府将军魁玉家正忙着娶儿媳华堂上张灯结彩洞房中锦褥丝帐厨下也忙得不亦乐乎一天魁玉前呼后拥地打马而过正府街当走近太和号时一家小哥正打开一罐太和酱油出来想挤到街边看热闹谁知被一块烂砖头了爬扑罈摔得稀烂酱油倒了一地一阵风把酱油香气吹得四散竟让魁玉闻到这家伙原本饕餮立刻驻马看清楚了这家酱园的招牌是太和号便叫过总管吩咐把已订的昌半城酱油退了从这次办喜事起魁府一律改用太和酱油这话总管照办不说街两边看闹热的人也听得一字不漏我说太和酱油比昌丰城好哇你还不服你看人家魁将军一闻就闻出来了于是太和号立刻名声大振据说一些开酱园的爱在酱园周围洒点酱油或醋以为招牌就是从这件事学的乖
红白酱油与军袍哥参议
接替胡石庵经营太和号的是他的次子胡壁珊到了民国初太和号资金雄厚根基稳固胡壁珊担心家大业大招人眼红就只求守成但守成也难
太和号历来经营的除了酱系品种还有黄酒元利贞时还酿得不多或吃或卖两得其便后来胡石庵见黄酒销路好就提高酿造量并在正府街太和号铺面侧面开了一间专卖黄酒的门市到光绪二十年时每年酿酒所用的糯米己达两百担左右谁知好景不长一九二二年军阀政府的酒税已重得吓人胡壁珊见黄酒取头不大就停止酿造并将数百罈窖藏老酒一律封存不卖留作家用这批酒一直吃到解放前夕还剩数十罈
尽管胡壁珊处处小心但终究是劫数难逃一九二九年太和号一处约四亩大的作房被人指控为公产要被当局没收胡壁珊拿出产权证据再三申诉也无济于事一打听才知是被成都人称为总关火的向传义支使脚脚爪爪干的当时邓锡候田颂尧刘文辉三军盘踞成都向传义是三军联合公事处处长鸡蛋碰不赢石头胡壁珊只好劳驾孔方兄钱买通关节请总关火关照关照最后太和号硬梆梆被敲去两万银元才算了事
胡璧珊看架势不好连忙鸣金收兵把其余门市都撤了只守正府街老营并把招牌改为易乾号免得打眼幸好市民对太和号印象太深虽说减了门市换了招牌生意却依然如故这时胡璧珊考虑到胡叔樵已长大成人就征得胡子康的同意让其子胡叔樵遵从祖训当三年学徒并在一九三三年满师后接管了太和号不久二刘战争结束刘湘统一了四川l防区撤销胡叔樵认为世态清平就依旧将招牌恢复为太和号
谁知胡叔樵一接过太和号便碰到烫手的事抗战开始后国民党政府实行食盐统销当时胡叔樵是成都酱园同业公会理事长每月都得将会员户下月用盐量造表报盐管局审批盐管局把持审批的科股长周乃福邹汝贤蒋怀柱等照例收包袱不说还只批一半这几个被称为牙齿吃黄了的人精下面耳目众多把全城大一点的酱园的用盐量摸得清清楚楚你想多报点也不行酱园没法就只好到九眼桥码头的黑市场上去买私盐明眼人都知道所谓私盐不过是官盐私销的把戏而已一般酱园被卡住了而胡叔樵倒还稳得起因为太和号食盐库存常年保持在七八万斤故胡家的人说就是三年不进盐太和号照样出酱油然而没想到这回太和号仍然是大箩筐碰到了翘扁担原来盐管局成立了查缉组由徐城带领一帮人满城查缉私盐太和号数万斤食盐被当成私盐全部封存胡叔樵连忙央人去找警备司令部课查大队长蒋诰澄蒋是同声社社长吃铁吐火屙秤砣的歪人蒋满口答应帮忙但有一条胡叔樵得加入同声社蒋是要把肥肉装进自己的惯蠍胡叔樵明知其用心还是一口应承了因为埋起脑壳孝敬几个有限的尊神总比伸起颈项到处让人砍槽头合算果然胡叔樵花钱在同声社捐了个一步登天的袍哥大爷之后盐管局再也不敢找他的麻烦了
胡叔樵有了靠山却逗发了官瘾想当市参议员经过一场竞选胡叔樵连闯三关花去一百二十两黄金终于买了顶市参议员的乌纱帽其父胡子康也当选为成都县参议员太和号双喜临门当然大排筵宴酬宾谢客而竞选失败的徐仲琳恶气难消就趁机撰上一联讥讽胡氏父子
父参议子参议父子参议
红酱油白酱油红白酱油
从红白酱油中捞出个父子参议也真算得是民国年间一椿趣事
这时的胡叔樵与太和号前两代的主持者不同他是二房之后享有主权而且又相继成了袍哥参议自然气度不同曾在胡石庵手下当过学徒的老伙计说胡子康父子忘记一件竹布衫要穿十年的事了胡叔樵手头的资产不连田产仅太和号也近十五万元他再也不满足偏安想利用他的社会关系搞一个酱园托拉斯于是他又在棉花街开了个益生号北大街开了一个厚生号虽说这两处都是合伙经营但因为他投资过半实际上完全受他控制另外他还筹划在西门和南门再开两处酱园以太和号为中心来一个五酱园称霸成都只是因为濒临解放人思新政这个梦才没做成一百二十年的老号酱园也就寿终了
