在北京网上流传着一条排队定律如果想要晚上在一家网红餐厅坐上桌早餐别吃就得去文周子豪李小趣编辑赵磊运营月弥生活在北京的人们似乎早已习惯这种景象一家新开的网红餐厅要么排一整天的队要么过三个月再吃更让北京人民难以接受的是为什么很多网红品牌已经在其他地方火了很久开了许多家店却总是很晚才来到北京但真当它们来的时候排队又成了一种心甘情愿这也大大提高了排队的辛苦程度

　　八月初美蛙火锅哥老官在北京朝阳大悦城开了北京首店排队盛况再次上演作为2014年就成立的餐饮企业哥老官已经在全国开了60多家分店当它因食品安全上热搜的时候许多北京人民还发出疑问这是家什么店早在2019年哥老官就在天津开了一家店试水直到最近才姗姗来到北京许多人都在其公众号和微博留言赶紧来北京想吃哥老官还得去天津吃太难了除了排队难身为一线城市中的顶流北京经常被网友调侃戏称为美食荒漠许多南方人来北京生活后很难想象走一路都碰不到一家便利店就算了怎么想认真吃个饭都没有更多的选择空间呢等到那些小红书上的潮流美食一来北京人们纷纷激情排队似乎在向更多潜伏观望的品牌宣示别等了快来赚钱吧这不禁让人困惑是北京凭实力让外地美食没有市场还是地方餐饮实在不敢进京赶考

　　哥老官来了一天都没了十点半到店前面还有三百桌

　　开业第三天一个周一的早晨常年混迹京城各大网红餐馆靠倒卖排位号发财的张全亮早早来到了大悦城门外等待商场开门第一个冲进去料到可能会排长队他特地雇了几个帮手一起来轮换取号准备从中大赚一笔

　　但今天有些意外等张全亮挺着四十多岁中年男人的啤酒肚一路小跑奔到哥老官门店前时许多年轻人都已经排成S型的队伍拐了好几个弯看到眼前乌泱泱的排队人群张全亮一时间愣了神没反应过来

　　这还能赚啥钱猛敲着脑袋的他也没明白自己输在哪不是十点钟才开门的吗他们到底是从哪儿蹿上来的开业不到两天小红书上就已流传起一套评论过千的早起排队秘籍到大悦城楼下的超市坐货梯上楼蹭辅导机构的早课电梯上楼从地下车库绕道走楼梯上楼即使商城的大门紧闭也有大约两三百人通过各种途径爬了上来

　　家住海淀区的王杰已经第二次来排哥老官了开业首日那天他中午1200取的单直到晚上1000左右都没吃上作为北京的地道吃货在他印象里只要是外地来的美食不排队反而不正常前不久牡丹园附近开了一家广州顺德菜馆王杰下午三四点钟取号时就已满座也是足足等了四小时才上桌这一次时间正值工作日王杰特地调休了一天早上七点就起床开车跨越半个北京从西边一路开到东边才取上了个第60号

　　哥老官的北京门店不算大大小桌合一块儿不一定有五十桌虽然有25小时的规定用餐时间但翻台的频次还是略低一般三小时才过号十几桌这意味着取号第200桌后的基本没有希望在当天吃到这样一来代排黄牛党纷纷坐地起价晚高峰时一张现入座的黄牛号票价炒到150元

　　哥老官门口排队等号的食客们图樊梦悦北京市民们为了吃上最火爆最潮流的美食比其他地方要艰难得多自掏腰包买张入场券成了许多人迫不得已的选择

　　大学生凯东是代排人群中的一员潜在一个北京探店福利群的他2019年便开始兼职北京内火热餐馆的代排业务每单价格看排位号和具体餐馆的火热程度一般像哥老官这种取上号代排三小时才能用上餐的最低也要80元考虑到最后能双保险把钱赚走凯东往往会把各种桌型的号都取一遍在他的观察里大桌的翻台率会比小桌更快

　　与此同时商家似乎也耍着小聪明排三人位号比较少时明明是四人位的中桌店员也会先安排两人进去坐这不也是种资源浪费吗让人家故意在外面等着看着身边纷涌而至的人流凯东感到哭笑不得你说能有多好吃吗我在杭州尝过味道也就是正常火锅味排7个小时其实真不值得多亏这是北京啥外地来的网红餐馆都能火一阵儿某美食相关平台上不少消费者给哥老官打了低分原因是排不上队和黄牛横行图手机截图北京美食进不来也出不去北京人想吃吃不上的网红店不止哥老官一家

　　如果你还记得2017年末喜茶北京首店开业的盛况那么哥老官的S形队伍只能算小场面某种意义上喜茶的入驻打响了北京网红餐饮排队史的第一枪根据当时的报道三里屯太古里店朝阳大悦城店的平均排队时长超过4小时喜茶朝悦店开业10小时已接待1299人在每人限买3杯的情况下平均每分钟卖出433杯

　　北京人民馋喜茶久矣根据喜茶官网这个创建于2012年的广东茶饮品牌先是在东莞中山等广东城市全面铺开2015年就入驻了深圳广州和广西南宁2017年入驻杭州和上海后喜茶才决定进入北京也就是说一线城市里北京人民是最后喝上多肉葡萄的甚至还晚于一些二三线城市

　　不仅喝奶茶比别人慢半拍最近获番茄资本近亿元投资的网红火锅店巴奴毛肚火锅2001年就从河南起家主打适合北方人口味的川渝火锅开了数十家店后2012年从河南出来先是进军无锡市场直到2018年才踏入北京一年后才开了第二家北京分店根据美团点评数据两家店分别入选2019必吃榜北京必吃餐厅与西单火锅Top2喝不到茶颜悦色也就罢了就连郑州人开的川渝火锅北京人也尝不到鲜

　　在新中式正餐领域外婆家绿茶九毛九等全国门店数超100家的超级餐饮连锁品牌都在北京姗姗来迟就连算命算出遇海必返逢京必发的西贝莜面村老板贾国龙在北京起步后向南方扩张目前西贝莜面村在上海的门店数量已经超过北京

　　不仅外地网红店入驻慢北京的本地餐饮品牌也难以走出去创始于北京的餐饮连锁品牌眉州东坡目前全国约有门店62家北京轰轰烈烈地开了45家上海仅有2家深圳广州查无此店根据大众点评数据眉州东坡在眉州开店3家平均打分46而外地游客必打卡的北京美食之胡大麻小四季民福烤鸭前者专注于簋街后者仅在北京开了18家分店尚未有向外地发展的势头

　　北京另一个名副其实的排队王是火烧云傣家菜从2011年开第一家店起火烧云门前的长队就仿佛祖传的一般日日出现在店门口风雨无阻根据小红书上的探店repo在火烧云工作日排队2小时以上已是常态节假日排45个小时也不算稀奇1630放号1700当日号已领光领号桌数达到23才开餐来早来晚都要等或许这就是来自傣味顶流的底气

　　有朋自远方来先吃火烧云火烧云大概是为数不多从北京起步的网红餐饮自2018年进入上海市场后更是连开了3家分店每一家都复现了北京疯狂的排队画面不过无敌长的队伍也没能阻挡住它落寞的步伐2020年北京火烧云鼓楼店关店只剩位置稍偏的京广桥店蓝色港湾店继续营业

　　全聚德大概是为数不多走出去的北京美食但这个在十几年前就成功上市的餐饮龙头依然没有成为排队十几个小时的网红美食窄门餐眼数据显示全聚德在国内目前共有90家门店北京独占24家历年财报显示2011年以后全聚德的门店营收逐年下滑品牌创新始终是发展瓶颈在上海全聚德天目西路店的大众点评评分仅为41在食客口碑面前老字号不好使了

　　据DT财经统计在微博搜索美食荒漠时北京以800多条提及量断层取得C位而在高德地图上宜家家居的餐厅一度被评选为北京美食排行榜第五名这并不意外具有地域特色的护国寺小吃姚记炒肝味道太独特瞄准中高端市场的眉州东坡俏江南又缺乏辨识最值得期待的潜力股胡大麻小走不出簋街四季民福出不了胡同北京特色美食被困在六环内

　　宜家家居的餐饮荣登北京美食排行榜第五名图视觉中国北京很高贵网红餐厅不配北京与网红餐厅注定少了一些缘分排队一天也好黄牛抢号也罢初期的火爆不会必然带来盈利进京赶考的餐饮企业都堪称慎重再慎重一来是北京开店成本太高二来竞争过于激烈还有就是北京人民见得多了总会喜新厌旧

　　哥老官的主力战场在华东一带通常情况下餐饮公司入驻新地区时会单独成立分公司以便管理企查查显示2019年时哥老官就已成立北京餐饮分公司注册资金为100万元但高昂的运营成本使得强势如哥老官也需观望两年后才正式入驻

　　一名哥老官的工作人员向每日人物表示北京的高运营成本是公司迟迟难以北上的主要原因之一原材料方面除蔬菜类是北京地区的供应商配送外其余肉类等都是靠上海地区总部配送入京冷链运输成本高据了解哥老官的每一只牛蛙进京的成本都要比其他地区贵上2元钱

　　除此以外地租成本也是阻碍网红店进京的重要原因哥老官最初是朝阳大悦城邀请我们入驻的北京的核心商圈并不多好位置至少是起眼的上述工作人员表示起初哥老官2019年在天津开店后反响较好才引起北京商圈的注意主动联系他们希望入驻而他们能入驻朝阳大悦城这一黄金地段也是缘于上一家餐饮店的撤资离去

　　经每日人物查证朝阳大悦城附近公开出售的临街商铺价格约为10元天而在寸土寸金的朝阳大悦城常年出租率维持在98以上一坑难求租金连年上涨如果算上人力水电等成本没有商场的优惠政策盈利的确难以保证

　　2016年碟滋味进京发展的时候那时候全国也已有五六十家店碟滋味在北京选址拿了个五六百平的店开始第一家店的营业但刚刚开业不久就感到在北京地区的竞争过大品牌较为老化的碟滋味无法和北京其余强大的新型餐饮抗衡2018年底时碟滋味的全国店面数量已经突破130多家一年新增了60多家店在新疆喀什的400平米直营店28天突破100万的营业额与此同时他们也收缩战线关闭了北京的店面正式退出北京市场

　　在餐饮品牌策划人白墨看来在三四线城市开店扩张的效果不一定比北京差因为那里租金底成本低这些年居民的消费能力也并不弱

　　北京网红店的匮乏也反映出餐饮行业自身的困境中国饭店协会出版的2020年餐饮业年度报告显示2019财年调研企业净利率均值仅为1046餐饮企业的三高问题依然明显原料进货成本人力成本以及三项费用成本是成本中占比最高的三项薄利多销是餐饮行业的特征但在北京由于地租进货和人力成本大幅增加本就不多的利润被再次压缩了

　　财经杂志曾就餐饮投资问题采访番茄资本创始人卿永文和友投资人宋向前等人卿永提到餐饮行业的年死亡率约302020年餐饮行业关店350多万家新开250多万家宋向前则表示餐饮行业只有20的人赚钱在这样一个高进入率高淘汰率的市场进驻北京这样成本高人口流动率高生活节奏快的城市意味着更高的风险如果无法满足北京食客喜新厌旧的口腹之欲难免会像西贝呷哺呷哺等企业一样遭遇中年危机

　　呷哺呷哺由之前的一人一锅吧台坐转型成了普通的餐厅卡座图大众点评而对连锁品牌来说连住利益锁住管理也是成功的关键除了品类选择外还需要在直营加盟特许加盟中做设计进行利益分配和运营水平提升连锁品牌需要巨型供应链标准门店管理水平的结合这一行看似进入门槛很低但是其实很高宋向前在采访中表示像哥老官巴奴毛肚火锅这样只允许直营采用统一供货商和运输链的品质餐饮往往打不过允许加盟进货成本可压缩的麻辣烫拉面和云南米线

　　这些年高调进入却最终败走北京市场的网红店并不算少2020年门店数量位列全国第三已在香港上市的九毛九西北菜宣布退出北京天津市场根据其官方公告品牌受疫情影响需降低租金所用原材料及消耗品的成本以及其他经营开支而京津门店客流量普遍较少成为被优化的首选

　　连网红店都很难在北京存活更不用说整体被吐槽又贵又难吃的老字号今年3月狗不理位于北京大栅栏街的门店正式闭店该店是狗不理在北京的最后一家直营店该店的闭店意味着这个百年老字号正式退出北京市场

　　高品质餐饮在北京存活需要更高的管理智慧更低的运营成本和更强的抗风险能力这意味着扩张策略的精心设计低成本冷链物流的支撑以及资本的重度参与而小吃快餐在这些方面远胜于中高端品质餐饮因此北京成为了沙县小吃兰州拉面和张亮麻辣烫的天下而非哥老官们的战场

　　不过也不必太可怜北京人民的胃没了流水的网红餐厅还有铁打的驻京办

　　新疆巴州驻京办金丝特餐厅的大盘鸡被认为是北京最正宗大盘鸡之一图大众点评参考资料1万字长文五年数据洞察中国餐饮大趋势餐企老板内参2餐饮投资火爆最好和最后的十年读数一帜3餐饮股大退潮到底谁在裸泳表外表里4中国十大美食荒漠第一名众望所归DT财经5帝都开业首日排队排到星巴克门口喜茶离成为巨头还有多远餐企老板内参62020年餐饮业年度报告中国饭店协会7全聚德20112020年财报部分数据来自窄门餐眼企查查文章为每日人物原创侵权必究